WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 11 |

«Министерство образования Нижегородской области Нижегородский государственный инженерно-экономический институт Проблемы и перспективы ...»

-- [ Страница 4 ] --

Это подтверждают и результаты ЕГЭ. Так, в 2009 году еди ный государственный экзамен по русскому языку не сдали 17 человек, в 2010 году – 2 человека, в 2011 году – 1 человек. К тому же многие студенты, посещающие элективный курс, принимают активное уча стие в научно-практических конференциях, инженерно-технических чтениях, при этом некоторые работы занимают призовые места.

Таким образом, реализация данной программы имеет положи тельные результаты.

Формирование языковых компетенций посредством работы с текстом не только помогает подготовиться к успешной сдаче ЕГЭ, продолжить дальнейшее обучение, но и позволяет выпускнику агро промышленного техникума формировать способность к сотрудничест ву и социальному речевому взаимодействию и быть конкурентоспо собным на рынке труда.

СЕКЦИЯ

ГУМАНИТАРНЫЕ НАУКИ

РЕЗЬБА ПО ДЕРЕВУ НА ПРИМЕРЕ РАБОТ

ВОРОТЫНСКИХ МАСТЕРОВ

О. А. Павлова, к.и.н., доцент кафедры «Гуманитарные науки»;

Р. А. Лукоянов, студент 1 курса экономического факультета НГИЭИ Резьба по дереву – это изображение, рисунок или узор, вы полненные на деревянных изделиях. Резьба по дереву является одним из видов монументально-декоративного искусства и применяется для отделки и украшения интерьеров общественных зданий и архитектур ных сооружений. Резьбу используют также для украшения предметов декоративно-прикладного искусства: мебели, музыкальных инстру ментов, оружия.

Резные работы по дереву – национальный вид искусства у многих народов России. Издавна русский крестьянин, справив избу и закончив полевые работы, в бесконечные осенние и зимние вечера принимался за художества – резьбу по дереву.

Древнейшее искусство резьбы по дереву, актуальность кото рого очень сильно выросла в последнее время, все настойчивей и уве ренней входит в нашу жизнь и быт. Никакие искусственные материалы не заменят красоту и теплоту натурального дерева. Структура дерева ласкает и зачаровывает взгляд.

Попав в руки истинного мастера, дерево приобретало вторую жизнь. Резьбой украшали жилища и корабли, мебель, посуду, орудия труда. Русское искусство художественной обработки древесины – яв ление уникальное, подарившее миру великолепные архитектурные памятники, затейливую резьбу, прекрасную бытовую утварь. Русские мастера художественной обработки древесины обладали неисчерпа емой фантазией, отличным знанием материала, чувством прекрасного, что и позволяло им в каждой работе – от величественного храма до деревянной игрушки – создавать подлинные произведения искусства.

Целью исследования является изучение краеведческих вещест венных памятников – резьбы по дереву.

Цель исследования определяет следующие задачи:

• рассмотреть различные виды резьбы по дереву;

• провести исследование орнаментов, техники резьбы;

• раскрыть эстетическую составляющую народного искусства резьбы по дереву.

Объектом исследования являются технология резьбы по дере ву.

Предметом исследования являются дома крестьян Воротын ского района XIX века.

Основным методом исследования является метод сопоставле ния и анализа качественных и количественных данных, полученных при наблюдении за изучаемыми предметами.

Серьёзным этапом исследования стало изучение имеющихся исследований по данной теме.

Очень ценные данные дает видеофиксация исследуемых предметов и последующее рассматривание их в увеличенном виде с помощью ИКТ.

Практическая значимость исследования данной темы состоит в показе работы воротынских мастеров – резчиков по дереву, их вкла да в развитие этого вида декоративно-прикладного искусства в России.

Данный материал может быть использован на занятиях по ис тории, культурологии, краеведения, технологии, изобразительного искусства, на кураторских часах, при проведении экскурсии по насе ленным пунктам.

В данной работе сделана попытка акцентировать внимание жителей разных районов на произведениях искусства, созданных ру ками мастеров XIX века.

Исследовательская работа состоит из введения, двух глав, за ключения, списка используемой литературы и приложения.

Резьба по дереву – вид декоративно-прикладного искусства (также резьба является одним из видов художественной обработки дерева наряду с выпиливанием, токарным делом). Основными ее ви дами, применяемыми для украшения домов, являются глухая и про резная, или ажурная.

В Воротынском районе имеется несколько крестьянских до мов XIX века, украшенных глухой резьбой. Наиболее значительными являются дом Петровых в д. Надеждино, дом Сергеевых в п. Вороты нец, дом на ул. Школьная в с. Быковка.

Два из этих домов – «полудомки» – деревянные дома на кир пичных кладовых. Такой тип постройки широко распространен в Во ротынском и соседних районах Нижегородской области.

В Воротынце на улице Свободы (бывшая Слобода) стоит дом, который богато украшен резьбой. Это дом Сергеевых.

Здесь обращает на себя внимание зрителя фронтон дома, бога то украшенный резьбой. Растительный орнамент сплетается в слож ную композицию. А слева на лобовой доске помещена дата постройки дома – 1877 год.

Фронтон в четкой последовательности и симметрии заполнен растительным орнаментом. В центре фронтона помещается тройное резное светличное окно.

На толстой доске вырезаны чередующиеся крупные цветки ромашки и четырехлистники.

Прорезная резьба, как менее сложная в исполнении, украшает многие дома воротынских крестьян. Возьмем, к примеру, дом бывшего хозяина Воротынского базара Петра Зубова, расположенный на ул.

Свобода в Воротынце. Он привлекает внимание прохожих своей кра сотой отделки. Большой мастер столярного дела, Зубов украсил свой дом красивыми резными наличниками, наполнил его точеной мебе лью, сделанной своими руками.

Такую резьбу еще часто называют ажурной за ее внешнее сходство с кружевами. Ведь русское крестьянское жилище сочетало в себе практичность и необыкновенную красоту. Различные архитектур ные детали несли определённое образное значение (древние функции оберега) и в то же время играли декоративную роль. Так, например, необходимость закрыть щели, неизбежно возникающие между бревен чатой стеной дома и рамой окна, вызвало появление наличников, кото рые украшают дом и являются своеобразной границей его с внешним миром. Ну а границы должны иметь свою защиту – тут и приходят на помощь защитные знаки и орнаменты.

Традиции мастеров прошлого не умерли. Об этом нам расска жет дом по ул. Свобода, принадлежащий воротынской семье Аниси мовых. Талант Николая Александровича преобразил дом, который до покупки мало чем отличался от других деревянных построек поселка.

На его фасаде появились резные наличники, фронтон украсил расти тельный и геометрический орнамент, а конек крыши увенчала фигура орла, размахнувшего для полета крылья. В углах фронтона размести лись диковинные птицы. Ворота охраняют два единорога, на воротах появилось изображение двух «сплетниц».

В нашей стране существует много видов резьбы по дереву.

Культура резьбы живет столетия и продолжает совершенствоваться, развиваться.

Декоративно-прикладное искусство – это обширная область искусств, которая служит художественному формированию матери альной среды, создаваемой человеком, способствует внедрению в нее эстетического и идейно-образного начала. Благодаря соединению тех ники, технологических приемов обработки материалов с художествен ным творчеством и искусством достигается особая декоративная кра сота и выразительность предмета.

В представленной выше работе мы ознакомились с видами резьбы по дереву, которые служили и служат украшением жилищ во ротынчан.

ФОРМИРОВАНИЕ ИСТОРИЧЕСКОГО СОЗНАНИЯ:

МНОГОГРАННОГО, СВОБОДНОГО, АЛЬТЕРНАТИВНОГО

Е. А. Половнина, студентка гр. 1-101 ГБОУ СПО «Перевозский строительный колледж»

Современный молодой гражданин демократической России, будущий профессионал, должен развивать новый тип исторического сознания: многогранный, свободный, альтернативный. Каждое исто рическое событие может стать причиной исторической дискуссии с разной точки зрения, послужить причиной самостоятельного и незави симого исторического исследования. Нам, студентам, важно, чтобы преподаватель разговаривал с нами на интересном для нас языке. Труд учителя никогда не был простым и легким, сегодня он становится еще более сложным и многофункциональным. Современному педагогу нужно быть не только высокообразованным и хорошо знающим свой предмет специалистом, ему необходимо быть профессионально подго товленным в разных сферах, в том числе в информационной, культур ной и краеведческой. В ГБОУ СПО «Перевозский строительный кол ледж» созданы все условия, необходимые для того, чтобы студенты реализовали свой творческий потенциал, развили позитивные качества личности (любовь к Родине, уважение к историческому наследию, формирование активной жизненной позиции) и сформировали новый тип исторического сознания.

Одной из новых форм работы являются тематические вопро сы, посвященные памятным датам исторических событий России. В этом проявляется соревновательный аспект: студенческие группы с лучшими результатами поощряются особыми призами. Такая форма работы получила среди студентов меткое и точное название «подве шенных вопросов»: (они важны и актуальны для нас). Такие «подве шенные вопросы» были посвящены Ледовому побоищу, Дню космо навтики, Отечественной войне 1812 года, Великой Отечественной войне и другим важным историческим событиям. Кроме поисковой деятельности по истории мы привлекаем знания других учебных дис циплин: физики, химии, биологии, обществознания.

Особый интерес вызвал среди студентов колледжа образова тельный проект «Исторический квест». В его подготовке принимали активное уча стие студенты старших курсов. Для этого была создана инициативная студенческая группа колледжа – авторы оформления проекта. Именно эта инициативная группа старших товарищей составляла, продумы вала и оформляла в особый сборник во просы для студентов первого курса. Такая работа становится увлекательной как для старших ребят, повторивших знания по истории, так и для первокурсников, полу чивших особый шанс в активной форме обобщить знания. Исторический квест Кулибин;

г) И. Сусанин.

2. Расшифруйте крылатые выражения, скрывающиеся под псевдо научным «бредом профессора»: «Во избежание негативных последст вий биологическим особям не следует осуществлять моментальные выбросы выделений желез наружной секции с вектором скорости, про тивоположном вектору воздушных потоков».

Второй этап – практический: объединяет различные формы работы (поисковую, краеведческую, исследовательскую) и посвящен истории Нижегородского края, города Перевоза, Перевозского строи тельного колледжа. Этот этап предполагает активное участие всей студенческой группы и поисковую работу на местности. Так, мы опре деляли … находили … выполняли творческие необычные задания.

Особенностью исторического квеста стал для нас неожидан ный взгляд на привычные объекты, здания, и важную роль в успехе играют наши внимание, любознательность, наблюдательность.

Исследовательская работа была посвящена так же памятным датам истории России. Например, к юбилею Отечественной войны, посвященному православным храмам-памятникам, возведенным в честь победы русского народа в войне 1812 года.

В России всегда чтили погибших на поле брани: в память ве ликих битв, полководцев и героев, прославленных воинских частей народ возводил храмы и часовни. Отечественная война – важнейший этап в истории России, и культурно-историческое наследие нашей Ро дины подтверждает этот факт.

Тема особенно важна для градостроителей: по мнению Дмит рия Сергеевича Лихачева, «Градостроителям, как никому больше, нужны знания в области экологии культуры. Мы должны быть благо дарны нашим предкам, создавшим для нас и наших потомков красоту, которую мы должны хранить и деятельно защищать» [Лихачев, 218].

Храмы, возведенные в разное время в разные исторические периоды, объединены единой тематикой – они чтят память павших и напоминают потомкам о подвиге русского народа. Это важная часть культурно-исторического наследия русского народа и значимый эле мент русской национальной идеи.

Мы проанализировали историческую судьбу Храма Христа Спасителя в городе Москве. В декабре 1812 года, когда последний солдат армии Наполеона был изгнан из пределов России, император Александр I в честь победы русского воинства разрешает строительст во Храма. Лучшим признан проект в древнерусском стиле профессора Константина Андреевича Тона. Место для строительства было выбра но недалеко от Кремля, на берегу Москвы-реки.

Храм стал живой летописью борьбы русского народа с завое вателем Наполеоном. Имена доблестных героев были начертаны на мраморных досках в нижней галерее.

После революции судьба Храма сложилась трагично: его ста ли готовить к уничтожению, красавец храм умирал на глазах Москвы.

Разобрать его не удалось, и тогда было принято решение взрывать. 5 декабря 1931 года Храм был варварски уничтожен. Духов ная святыня России превращена в руины. Часть плит с именами героев 1812 года раскрошили и посыпали мраморной крошкой дорожки в мо сковских парках. Вы можете видеть кадры взрыва Храма на докумен тальной хронике. Но память о Храме жила в душе России, – так воз никло общественное движение за его возрождение: восстанавливали – как и строили – всем миром. Для этого понадобилось всего пять лет. К началу 1996 года Храм уже стоял в центре столицы, точно восстанов ленный в прежнем виде и размерах, а в августе 2000 года он был освя щен и в настоящее время это основной символ возрождения нашей Родины, мужества и силы духа русского народа [Молева, 48]. Поража ет, как одновременно сочетаются: красота убранства и строгость, тор жественность и воздушность здания.

В честь победы на французской армией был возведен Воскре сенский собор в городе Арзамасе Нижегородской области. Жители города были единодушны в желании возвести новый храм, который построен на народные деньги, и каждый житель считал своим долгом помочь в строительстве: горожане лепили и обжигали кирпичи, добы вали камень, перевозили грузы.

Собор расположен на возвышении площади, и будто бы парит над землей: красота и легкость форм, величественность и торжествен ность характерны для него. Роспись собора проводили великие масте ра, которые затем трудились над убранством Исаакиевского собора Санкт-Петербурга.

Рассмотрен материал о храмах других регионов России и ино странных государств: Спасо-Бородинский храм, возведенный вдовой генерала Тучкова;

храмы на территории Смоленской и Псковской об ластей, храмы-памятники на территории Германии.

Продолженная поисковая работа дала результаты: мы выясни ли, что и в наших районах есть уникальные храмы-памятники: мы уз нали из архивных документов, что в честь победы 1812 года возведен храм в селе Елховка Вадского района Нижегородской области. Сейчас, к сожалению, он разрушен. Мы узнали много интересного и нового из других страниц русской истории. Оказалось, что в Перевозском и Вад ском районах находились имения родственника Петра Аркадьевича Столыпина – Алексея Борисовича Нейдградта. Мы даже нашли цер ковь, в которой, по легенде, венчался Петр Столыпин со своей невес той Ольгой Нейдгардт. Село Анненково, в котором храм действовал, уничтожено, и церковь стоит в чистом поле, в прекрасном окружении русской природы, и то, что время сохранило для нас этот памятник истории, наверное, не случайно.

Наша задача как градостроителей – рассказывать о памятниках архитектуры и сохранить их для будущего. Православные святыни в честь победы в Отечественной войне – это символ культурно исторического наследия русского народа.

В храмах объединяется историческая память о героизме вои нов, защитниках русской земли;

они становятся памятниками воин ской славы России. Это значимый пласт национальной русской идеи:

уважение памяти павших, сохранение их подвига в веках.

Наше учебное заведение уникально: это большой коллектив единомышленников педагогов и студентов, креативных, думающих, современных, неравнодушных. Мы стараемся максимально использо вать возможности материально-технической базы колледжа (компью терное оборудование, интерактивные доски, мультимедийные проек торы, Интернет, типография).

Наша студенческая жизнь насыщенна интересными и полез ными делами. Мы считаем, что на базе нашего колледжа действенно формируется новый тип исторического сознания и новый тип совре менного молодого гражданина: уверенного, профессионального, со знанием истории нашей Родины и гордостью за Россию.

1. Буторов, А. В. Храм Христа Спасителя. / А. В. Буторов. – М., 1992.

2. Лихачев, Д. С. Письма о добром. / Д. С. Лихачев. – СПб: «ЛО ГОС», 2007.

3. Максимов, В. А. Поля русской славы // Воин России. / В. А.

Максимов. – 2004. – № 4. – С. 124 – 127.

4. Мемориалы войны 1812 года // Литература. – 2007. – № 4.

– С. 45.

5. Молева, Н. А. Храм //«Наше наследие», 1988, № 3, – С. 39 – 50.

AНТРОПОНИМИКА КАК ИСКУССТВО ДАВАТЬ ИМЕНА:

ИСТОРИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

Н. В. Терлецкая, доцент кафедры гуманитарных и социально экономических дисциплин, заведующая научно-методическим отде лом, «Институт пищевых технологий» – филиал НГИЭИ;

А. В. Селехова, студентка 2 курса, «Институт пищевых технологий»

– филиал НГИЭИ Как только люди стали сознательно владеть языком, они нача ли давать имена предметам, явлениям, событиям и, конечно же, самим людям. Имя – основное средство общения, так как каждый из нас каж дый день общается с различными людьми – друзьями, коллегами, род ственниками. Ежедневно мы слышим, читаем, произносим или пишем десятки фамилий разных людей. Собственная фамилия – отличитель ный знак человека в обществе. Бывает и так, что человека уже нет, а фамилия живёт, и люди, называя фамилию, вспоминают человека, по этому имя для человека – очень важный элемент его жизни. В имени всегда видится нечто большее, чем просто «название» человека, име ется определенный смысл. Мир устроен непостижимым образом, но в нашем понимании он разумен. И потому с давних времен людям ка жется, что имя незримой нитью связано с прошлым, будущим и на стоящим его обладателя.

Изучение имен и фамилий ценно и для науки, так как позво ляет полнее представить события последних столетий, историю науки, литературы, искусства. Имена и фамилии – это своего рода живая ис тория.

Актуальность данного вопроса очевидна, но не все задумыва ются над важностью и значимостью своего имени, происхождением, способом образования или возрастом своей фамилии, поэтому знаком ство с такой важной наукой как антропонимика необходимо всем.

Исходя из актуальности данной темы, мы провели исследова ние, целью которого стало следующее:

1) проанализировать эволюцию русских имен и фамилий под влиянием социально-исторических изменений в России;

2) продемонстрировать искусство давать имена на практических примерах студентов нашей группы.

Объект исследования – антропонимика как наука об именах собственных. Предметом исследования стали исторические и при кладные (практические) аспекты антропонимики.

Методы исследования были определены следующие:

1) аналитический (анализ научной литературы, анализ имен, отчеств и фамилий);

2) статистический;

3) социологический опрос;

4) анкетирование;

5) работа в социальных сетях.

Приступая к исследованию, мы определили его этапы:

1. Анализ научной литературы по данной теме: исторический ас пект.

2. Практическое исследование имен.

2.1. Анкетирование группы.

2.2. Социологический опрос среди студентов группы.

2.3. Анализ имен, отчеств и фамилий студентов группы.

На первых этапах исследования был проанализирован истори ческий аспект антропонимики как живой развивающейся науки.

Ономастика – наука об именах собственных всех типов, о за кономерностях их развития и функционирования. Слово произошло от греческого слова onomastikos – относящийся к наименованию.

Ономастика изучает историю возникновения имен, их значение и смысл, связь с историей общества, с мировоззрением и верованиями людей. Этот термин также означает «искусство давать имена». Мы выяснили, что самую большую группу имен собственных составляют антропонимы – имена, отчества, фамилии людей, прозвища, псевдо нимы. Соответственно, было определено, что антропонимика – раздел ономастики, изучающий антропонимы, то есть собственные имена людей, происхождение, изменение этих имён, географическое рас пространение и социальное функционирование, структуру.

Далее мы задались целью проанализировать этимологию и ис пользование имен в разные эпохи в России. В процессе анализа науч ной литературы было выяснено следующее.

В соответствии со сложившейся системой именования всех русских обязательно называют по имени и отчеству. В истории рус ских личных имён выделяются три этапа:

• дохристианский, когда использовались самобытные имена, созданные на восточнославянской почве средствами древнерусского языка;

• период после введения христианства на Руси, когда церковь стала насаждать вместе с христианскими религиозными обрядами ино язычные имена, заимствованные византийской церковью от разных народов древности;

• новый этап, начавшийся после Октябрьской революции и оз наменовавшийся проникновением в русский именослов большого чис ла заимствованных имён и активным имя творчеством.

До введения на Руси христианства личные имена были похожи на прозвания, данные по тому или иному поводу. В древности люди вос принимали имена материально, как неотъемлемую часть человека.

Они скрывали свои имена от врагов, считая, что одного знания имени достаточно для того, чтобы навредить кому-нибудь. Древнерусские имена представляют огромный интерес:

• в числовых именах представлен весь числовой ряд от 1 до (перва и первой, второй, третьяк, четвертак, пятак, шесток, семак, ось мой, девятко, десятов);

• интересны имена, данные по цвету волос и кожи (Черныш, Бе ляк, Чернява, Белуха), в зависимости от характера и поведения ребёнка (Бессон, Забава, Крик, Молчан, Смеяна, Смирной);

• в именах отражались желанность или нежеланность появле ния ребёнка в семье и другие обстоятельства: Богдан (желанный, ми лый), Любава, Ждан, Нечай, Поздей и другие;

• имена давались по времени рождения ребёнка: Вешняк, Мо роз, Зима;

• были и другого порядка имена, восходящие к древним по верьям. Это «плохие» имена, которые якобы способны были отвра щать злых духов, болезни, смерть: Немил, Нелюба, Злоба.

История русских календарных имён не менее интересна, чем история древнерусских. Она отражает взаимодействие русского на родного языка и церковнославянского, официального языка русской православной церкви. Это проявилось в многочисленных орфографи ческих преобразованиях личных имён, в борьбе древнерусских «язы ческих» имён за своё существование, в приспособлении «христиан ских» имён к условиям русской языковой среды. Христианские имена, по церковным преданиям, были именами подвижников и мучеников, погибших за утверждение этой религии.

Третий этап развития русских имён, продолжавшийся и в на ши дни, начался со времени опубликования декрета Совета Народных Комиссаров РСФСР от 23 января 1918 года об отделении церкви от государства и школы от церкви. Этот декрет положил начало свобод ному выбору личных имён родителями и объявил законной регистра цию рождений вместо церковного крещения. В середине 1920-х годов имятворчество достигло своей вершины. Новые имена печатались в различных календарях, в том числе в отрывных, издававшихся милли онными тиражами. Туда вошли наравне с общеизвестными такие име на, как Гомер, Гораций, Гарибальди, Кромвель, Ампер, Вольт, Воля, Дума, Партия, Национал, Пролеткульта, Идея, Искра, Коммунар, Ма рат, Октябрина.

Самое большое место среди новых имён у новорождённых за няли имена народов СССР – татарские и узбекские, латышские, эстон ские и многие другие. Отнюдь не новые по происхождению, по давно сти их бытования у того или иного народа, они стали новыми для рус ского населения. Чаще всего встречаются имена славянских народов, близких нам по языку, например, Станислав, Янина. Несколько реже даются имена иностранного происхождения – Альберт, Артур, Ренат, Руслан, Анжелика, Виолетта, Диана, Нелли и им подобные. Несмотря на то, что многие немецкие, татарские и другие имена издавна были хорошо известны русским, до Октябрьской революции их не могли давать русским детям из-за того, что существовали религиозные огра ничения. Назвать русского ребёнка Ахмет или Рудольф можно было, только приобщив его предварительно к другой религии.

Подводя итог анализу теоретических источников, можно сде лать вывод: большинство русских людей предпочитает старые, тради ционные имена. Присвоенные многим предшествующим поколениям, они приобрели глубокий социальный смысл, стали дороги для русско го народа. Именно из этого именного ряда были почерпнуты имена наших предков, наших родителей и огромное большинство имён ны нешнего поколения.

Следующей частью нашего исследования стало рассмотрение прикладного аспекта антропонимики, цель которого – на практиче ских примерах имен студентов института проанализировать транс формацию популярности современных имен, принципы выбора име ни, продемонстрировать отношение современников к своему имени и его выбору. Практическая часть нашего исследования включала сле дующее:

1) анализ статистических данных;

2) анкетирование студентов группы;

3) социологический опрос среди студентов группы;

4) анализ имен, отчеств и фамилий студентов группы.

Анализ данных контакта знакомых и друзей в социальной сети позволил сделать вывод о популярности мужских и женских имён в конце 20 века (95 – 96 годы), среди которых самыми популяр ными стали Екатерина, Анастасия, Юлия, Александр, Дмитрий, Мак сим.

Трансформацию популярности имен в разные годы нашего времени мы отметили и при анализе имен разных поколений студентов нашей группы. Нами было проведено анкетирование среди студентов группы ЭКТ-10. По результатам анкетирования был сделан следую щий вывод: большинство людей молодого поколения не знают значе ние своего имени и фамилии, хотя желание узнать имеют большинство из них. Для ответа на вопрос, какими принципами в наши дни руково дствуются в выборе имени, был проведен социологический опрос группы.

Результаты социологического опроса позволили сделать вы вод об отсутствии на сегодняшний день (по крайней мере, в данной социальной группе) каких-либо особых принципов в выборе имени ребенку. Проводя данное исследование, мы прониклись особым ува жением к имени человека и к процессу наречения именем, поэтому изучили некоторые важные принципы выбора имени и проанализиро вали имена студентов нашей группы на соответствие одному из принципов – закону Милозвучности (или Закону Гармонии), который гласит: «Имя и отчество вместе должны звучать гармонично, милоз вучно».

Завершив исследование антропонимики как науки и искусства давать имена, мы сделали следующие выводы:

1. Антропонимика – живая наука, которая постоянно изменя ется под влиянием многих факторов.

2. Имя человека – это особый мир, в котором незримой нитью связано прошлое, настоящее и будущее.

3. Имена – часть истории народа, поэтому надо с уважением и любовью относиться к своему имени и к своей истории и знать их.

4. Антропонимика – это искусство давать имена, поэтому к выбору имени нужно относиться ответственно и руководствоваться особыми принципами.

1. Бондалетов, В. Д. Русская ономастика. / В. Д. Бондалетов. – М.: Просвещение, 1983.

2. Горбаневский, М. В. В мире имен и названий. / М. В. Гор баневский. – М.: Знание, 1987.

3. Чайкина, Ю. И. Русская ономастика и ономастика России. / Ю. И. Чайкина. – М.: Школа-Пресс, 1994.

4. Милославская, А. Н. О русских отчествах и фамилиях. / А. Н. Милославская. – Киев, 1965. – 116 с.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ БЛЮД

Т. В. Андрианычева, старший преподаватель кафедры математиче ских и естественно-научных дисциплин, «Институт пищевых техно логий» – филиал НГИЭИ;

Д. Ф. Пупо, М. В. Смирнов, студенты 4 курса, «Институт пищевых технологий» – филиал НГИЭИ Питание является жизненной необходимостью человека. В на стоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказыва ет на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, разви тие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с опреде лённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70 % зави сит от питания.

Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно избавиться от многолет них недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов пита ния и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация.

Повышенное содержание холестерина в крови, ожирение, ка риес, диабет, нарушение жирового обмена веществ, гипертония, запо ры, повышенное содержание мочевой кислоты в крови или подагра – вот неполный перечень так называемых «болезней цивилизации», вы званных неправильным питанием.

С помощью здорового питания и здорового образа жизни (за ниматься спортом, избегать стрессовых ситуаций, бросить курить) можно:

• предупредить возможные заболевания;

• сохранить здоровье и привлекательную внешность;

• оставаться стройными и моложавыми;

• быть физически и духовно активными.

А вообще, что такое здоровое питание? Это:

• разнообразие продуктов;

• сбалансированный рацион;

• недорого;

• полезно для всех.

Но продукты надо правильно приготовить. Процесс приготов ления пищи включает в себя разнообразные приемы обработки про дуктов, в результате которых изменяются их химический состав и фи зические свойства, они приобретают качества, характерные для гото вой продукции.

Существуют следующие способы нагрева пищевых продуктов:

поверхностный (контактный и радиационный), объемный (СВЧ нагрев).

При поверхностном нагреве теплом обрабатывается поверх ность продуктов, затем благодаря теплопроводности продукта тепло распространяется вглубь.

Контактный нагрев. При контактном нагреве греющей средой являются вода или другая жидкость, жир, воздух или нагретая поверх ность.

Радиационный (ИК-нагрев). Источниками такого излучения могут быть специальные приборы: темные и светлые излучатели ИК лучей. ИК-лучи проникают в продукт на глубину 1–5 мм, что способ ствует образованию поджаристой корочки и специфическому вкусу продукта. При объемном нагреве подводимая энергия превращается в тепловую в самом продукте.

СВЧ-нагрев. При этом виде нагрева в продукте, помещенном в переменное электромагнитное поле, под его воздействием возникают разноименно заряженные молекулы (диполи).

Диполи, ориентируясь вдоль магнитных силовых линий, при ходят в движение и таким образом возникает нагрев. При СВЧ-нагреве не образуется поверхностная корочка, весь объем продукта нагре вается равномерно.

Рассмотрим процессы, происходящие внутри пищевых про дуктов при тепловой обработке. Тепловая обработка повышает усвоя емость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размяг чаются, легче разжевываются, смачиваются пищеварительными фер ментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются.

Однако тепловая обработка оказывает не только по ложительное влияние на пищевую ценность продуктов, но может и значительно снизить ее. Так, при нагревании могут разрушаться мно гие биологически активные вещества, длительное нагревание жиров также снижает их ценность.

Правильный выбор способа и режима тепловой обработки может значительно улучшить качество продукта. Основная задача теп ловой обработки – доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда (консистенция, вкус, цвет, запах), а также соответствующей температурой.

Мясные продукты после тепловой обработки приобретают лучший внешний вид, вкус, запах. Все это благоприятно сказывается и на усвояемости пищи. Кроме того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую об работку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше сма чиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче пе ревариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

• образуются новые вкусовые и ароматические свойства, возбу ждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продук тах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, поги бают;

• разрушаются бактериальные токсины;

• погибают возбудителя многих инвазионных заболеваний – простейшие, гельминты и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, со держащиеся в некоторых сырых продуктах (грибах, баклажанах).

Недостатками тепловой обработки являются:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

• изменение естественной окраски овощей;

• разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов и др.);

• нежелательное изменение жиров (окисление, омыление, сни жение биологической активности).

Все способы тепловой обработки делятся на основные и вспо могательные.

Основные способы, с помощью которого продукт доводится до готовности, в свою очередь, делятся на варку и жаренье.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.

Жаренье – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечиваю щей образование ни их поверхности специфической корочки.

Тепловая кулинарная обработка вызывает в продуктах глубо кие физико-химические изменения. Без знания их сущности нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери пи тательных веществ.

Все продукты состоят из белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Рассмотрим, что происходит с ними в процессе тепловой обработки.

Белки относятся к основным химическим компонентам пищи.

Они являются важнейшими структурными элементами клеток. Особый характер белка каждого вида связан не только с длиной, составом и строением входящих в его молекулу полипептидных цепей, но и с тем, как эти цепи ориентируются.

В структуре любого белка существует несколько степеней ор ганизации:

• первичная структура белка – специфическая последователь ность аминокислот в полипептидной цепи;

• вторичная структура белка – способ скручивания полипептид ной цепи в пространстве (за счет водородной связи между водородом амидной группы –NH– и карбонильной группы –С–, которые разделе ны четырьмя аминокислотными фрагментами);

• третичная структура белка – реальная трехмерная конфигура ция закрученной спирали полипептидной цепи в пространстве (спи раль, закрученная в спираль);

• четвертичная структура белка – тип взаимодействия между несколькими полипептидными цепями.

Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот. Все эти аминокислоты содержатся в мясе, молоке, рыбе, яйцах.

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. К незаменимым аминокисло там относят 8 аминокислот:

Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека Валин Фенилаланин – образует «скелет» гормонов щитовидной железы и надпочечников. Улучшает память, внимание и настроение, оказывает анти способность. Недостаток фенилаланина приводит к нарушению работы щитовидной железы и надпоче чников, к серьезным гормональным нарушениям в организме. Высоким содержанием фенилаланина отличаются мясо (свинина), икра, соя и другие подсолнечника. Большое количество фенилаланина также в мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, твороге, орехах. Значительно меньше – в крупах и хлебобулочных изделиях обмене углеводов, способст Изолейцин Изолейцин – участвует в вует снижению уровня холестерина в крови Большое количество изолейцина содержится в икре, сое и других бобовых, твердых сырах, брынзе, твороге, мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, в орехах и семечках. Значительно меньше – в крупах, Лейцин Лейцин – обеспечивает рост организма, способствует заживлению повреждений кожи и костной ткани, снижает повышенный уровень сахара в крови при диабете, способствует снижению уровня холестерина.

При дефиците лейцина наблюдаются задержка роста и снижение массы тела, патологические изменения в щитовидной железе и почках. Много лейцина содер жится в икре, твердых сырах, сое и других бобовых, семечках и орехах, брынзе, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, яйцах. В небольшом количестве лейцин содержится в крупах, хлебобулочных изделиях, дрож-жах, овечьем и верблюжьем молоке Лизин Лизин – участвует в образовании антител, обеспечивает нормальный иммунитет, подавляет развитие вирусов. Стимулирует умственную работо способность, помогает бороться с утомлением.

Дефицит лизина способствует развитию анемии, снижению мышечной массы, патологическим измене ниям в печени и легких. Большое количество лизина содержится в мясе кроликов и в молодой свинине, в икре, сое и других бобовых, твороге, твердых сырах, брынзе, мясе, птице, рыбе, морепродуктах. Несколько меньше – в крупах, орехах, семечках, овечьем молоке, Метионин Метионин – обеспечивает нормальный жировой обмен в организме, препятствует развитию жировой дистрофии печени и атеросклероза, снижает уровень холестерина в крови. Метионин необходим для синтеза адреналина и других биологически важных соединений, активизирует действие гормонов, витаминов, ферментов, обезвреживает токсины, способствует повышению иммунитета, улучшает рост костной ткани и волос. Метионин – одна из важнейших аминокислот, предупреждающих старее ние организма. Метионин назначают при длитель-ной вегетарианской диете, при ряде заболеваний (сахарный диабет, инфекционные заболевания, заболевания печени и желудочно-кишечного тракта, гипертонической болезни и сердечно-сосудистых заболеваниях), беременным женщинам, при авита Высоким содержанием метионина отличаются икра, соя, твердые сыры и брынза, мясо, птица, яйца, рыба, орехи и семечки. В меньших количествах метионин содержится в бобовых, крупах Треонин Треонин – необходим для нормального физического развития организма. Участвует в процессах роста токсины, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и печени. Дефицит треонина вызывает задержку роста, снижение массы тела. Много треонина содержится в икре, сое и других бобовых, твороге, сырах и брынзе, мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах. Значительно меньше – в крупах и хлебобулочных изделиях, овечьем молоке и йогур Триптофан Триптофан – необходим для синтеза гемоглобина, нормализует работу нервной системы и пищеваре ние. Оказывает антидепрессантное действие, повша-ет сопротивляемость стрессам, улучшает сон. Недос-таток триптофана вызывает ухудшение бессонницу. Много триптофана содержится в сое и других бобовых, орехах и семечках, твороге, мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, белых Фенилаланин Фенилаланин – образует «скелет» гормонов щито видной железы и надпочечников. Улучшает память, работоспособность. Недостаток фенилаланина приводит к нарушению работы щитовидной железы и надпочечников, к серьезным гормональным нарушениям в организме. Высоким содержанием фенилаланина отличаются мясо (свинина), икра, соя и другие бобовые, твердые сыры, брынза, семена подсолнечника. Большое количество фенилаланина также в мясе, птице, яйцах, рыбе и морепродуктах, твороге, орехах. Значительно Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме человека из других составляющих. К заменимым аминокислотам отно сят 12 аминокислот:

• аспарагин;

• аспарагиновая кислота;

• гистидин;

• глицин (гликокол);

• глутаминовая (глютаминовая) кислота;

Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов яв ляются следующие:

• мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом);

• картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеканка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.);

• гречневая, овсяная каша + молоко, творог (курпеники, каши с молоком);

• бобовые с яйцом, рыбой, мясом.

При температуре +70 °С происходит коагуляция (свертыва ние) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т. е.

из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторич ная структура белковых молекул, часть белков превращается в поли пептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению про теазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона.

Происходит денатурация белка – разрушение вторичной и третичной структуры белка. Коллаген и эластин соединительной ткани превра щаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обра ботке составляют от 2 до 7 %.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. Наблю дается гидролиз белков.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и рас творимых веществ теряют до 30 – 40 % массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как вы прессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхно сти.

Термин жиры в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят:

• жиры животного происхождения – говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

• жиры растительного происхождения – подсолнечное, куку рузное, соевое, хлопковое, оливковое масло;

• маргарины и кулинарные жиры.

Жиры играют важную роль в питании человека: являются ис точником энергии, выполняют пластическую функцию.

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая цен ность его снижается из-за распада жирных кислот.

При варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его эмуль гирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если тем пература сковороды превышает +180 °С, то жир распадается с образо ванием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продук тов. Жарить продукты следует при температуре на +5–10 °С ниже тем пературы дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагрева нии жира более 100 °С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюда ются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термиче ского окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на по верхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется час тицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира исполь зуют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадаю щие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периоди чески процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным мас лом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

В пищевых продуктах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (мальтоза, лактоза) и полисахариды (крах мал, целлюлоза).

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепло вой обработки. При нагревании крахмала свыше 110 °С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде.

Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под дей ствием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140 – 160 °С она распадается с образовани ем темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелиза цией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются.

На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, кру пы);

• температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превра щение протопектина в пектин;

• реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капус ты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок расти тельных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно:

она набухает и становится пористее.

Жирорастительные витамины (A, D, E, K) при тепловой обра ботке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздей ствия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагре вании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20 – 30 %, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.

Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и не значительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют сле дующие факторы:

• варка продуктов при открытой крышке;

• закладка продуктов в холодную воду;

• увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

• увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Максимальные потери (25 – 60 %) минеральных веществ (ка лия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовле ния первых блюд и соусов.

Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бу рый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протира ние сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потере питательных веществ.

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и мно гие другие овощи объединяет одно: «поймав» в процессе приготовле ния тот самый ярко-изумрудный цвет, надо сделать так, чтобы на та релке они выглядели еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается не часто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет).

Как гарантированно добиваться требуемого цвета при готовке зеленых овощей? Это и стало предметом нашего исследования.

Существует мнение, что зеленые овощи надо варить в откры той кастрюле. Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом.

После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

Иначе овощи приобретают коричневый оттенок, так как под крышкой происходит химическая реакция между хлорофиллом в овощах и ки слотами, которые без крышки испарятся.

Мы проводили опыты со стручковой фасолью и капустой брокколи.

В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеле ные овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения.

Мы имеем в виду правильно приготовленную стручковую фа соль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевывае мую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами – полусырые.

Сначала мы решили изучить механику варки зеленых овощей.

Первое, на что обратили внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для со хранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему. Стручко вая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде.

Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришед шее нам в голову объяснение было то, что соль поднимает температу ру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда Мак-Ги «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» [6] говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофилл, а следовательно, и зеле ный цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разруша ется выпариванием. Мы решили, что загадка необходимости добавле ния соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом, не давая сработать энзиму.

Мы замерили разницу между температурой кипения подсо ленной воды и несоленой воды (для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр). Темпера тура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры ки пения несоленой воды (120 оС и 110 оС).

Из книги Питера Бархама «Наука приготовления пищи» [3] мы узнали, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей;

они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде.

Мы сварили пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи в воде из городского водопровода и в ключевой воде без добавления соли. Даже нарочно переварили брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными в ключевой воде, которая содержала меньше кальция, чем вода из водо провода.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвра щается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет. Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя на крывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

Овощи зеленого цвета можно варить как с крышкой, так и без крышки, в соленой и несоленой воде.

Также мы исследовали процесс варки мяса. Как сварить буль он, чтобы он был вкусен и полезен и какие реакции при этом протека ют?

Чтобы в мясе сохранилось больше питательных веществ, нуж но класть его не в холодную, а в кипящую воду. Затем быстро довести до кипения на сильном огне и убавить его до минимума, чтобы не до пустить бурного кипения – пузырьки пара должны всплывать «по бульке». Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появ лению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окис ляющего жир кислорода.

Качество бульона и отварного мяса более зависит от соотно шения мяса и воды, а не от способа закладки. Варку надо проводить под плотно закрытой крышкой, которую не следует открывать до кон ца варки.

Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жид кость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поста вить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, сле дует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).

Если варка мяса происходит при бурном кипении жирного бульона, то часть жира эмульгирует и он частично гидролизуется под влиянием кислот и солей, отчего жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, которые, в свою очередь, образуют мыла. В резуль тате бульон приобретает неприятный запах, вкус, салистый привкус и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир обязательно нужно снимать.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 %, преиму щественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин;

последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практиче ски не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

Бульон лучше варить в эмалированной или нержавеющей ка стрюле. Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к.

непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

Основные процессы при тепловой обработке мяса связаны с денатурацией и уплотнением белков мышечных волокон, с распадом соединительнотканого белка (коллагена) в присутствии влаги. В ре зультате ослабляется механическая прочность прослоек соединитель ной ткани между пучками мышечных волокон и мясо становится мяг ким.

После варки, не открывая крышку, мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу по дать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.

Мясо надо варить под крышкой на слабом огне.

Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоро вье человека на 70 % зависит от питания.

С помощью здорового питания и здорового образа жизни можно:

• предупредить возможные заболевания;

• сохранить здоровье и привлекательную внешность;

• оставаться стройными и моложавыми;

• быть физически и духовно активными.

1. Баранов, В. С. Технология производства продукции общест венного питания. / В. С. Баранов. – М., 1999.

2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. / Л. В. Донченко., В. Д. Надыкто. – М., 1999.

3. Питер Бархам (Peter Barham). «Наука приготовления пищи».

4. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспер тиза продовольственных товаров. / В. М. Позняковский. Новосибирск, 1996.

5. Сорока, Н. Ф. Питание и здоровье. / Н. Ф. Сорока. Мн.,1999.

6. Харольд Мак-Ги. «О еде и методах ее приготовления: науч ные основы и мифы кухни».

КУТУЗОВ В РОССИИ. КУТУЗОВ ДЛЯ РОССИИ

Д. Шеронов, студент 1 курса ГБОУ СПО «Спасский агропромышлен ный техникум»;

Н. В. Подлесова, преподаватель русского языка и литературы ГБОУ СПО «Спасский агропромышленный техникум»

Михаил Илларионович Кутузов является одним из величай ших людей России. Он олицетворяет собой силу и мужество русской армии, что является одной из актуальных проблем нашего времени, потому что именно армия может дать отпор притязаниям на Россию. К тому же изучение героического прошлого нашей Родины особенно важно для воспитания патриотизма.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 11 |
 




Похожие материалы:

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина Экономический факультет ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ АПК В ИННОВАЦИОННЫХ УСЛОВИЯХ Сборник трудов ВГМХА по результатам студенческой конференции Вологда – Молочное 2011 УДК: 378.18 – 057.875 (071) ББК: 74.58р30 С 88 Редакционная коллегия: к.э.н., доцент Фольк О.В. к.э.н., доцент Харламова К.К. к.э.н., доцент Медведева Н.А к.э.н., доцент Пластинина О.А. ...»

«“Проблемы ботаники Южной Сибири и Монголии” – VI Международная научно-практическая конференция II. ГЕОБОТАНИКА. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ФИЗИОЛОГИЯ. ОХРАНА РАСТЕНИЙ. УДК 582.475+581.495+575.174 Д.С Абдуллина D. Abdoullina ПОПУЛЯЦИОННАЯ ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ СОСНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ В ЯКУТИИ THE DIFFERENTATION OF POPULATIONS OF SCOTCH PINE IN YAKUTIA Приведены результаты изучения популяционно-хорологической структуры, генетического и фено типического разнообразия популяций Pinus sylvestris L. в Центральной Якутии. ...»

«“Проблемы ботаники Южной Сибири и Монголии” – V Международная научно-практическая конференция УДК 582.998.1 Н.В. Ткач N. Tkach . M. Rоser M. Hoffmann K. von Hagen ФИЛОГЕНЕТИЧЕСКИЕ И БИОГЕОГРАФИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РОДА ARTEMISIA L. PHYLOGENETIC AND BIOGEOGRAPHIC RESEARCH IN THE GENUS ARTEMISIA L. Кратко приводятся результаты исследования филогении и биогеографии арктических видов рода Artemisia. Широко распространенный и многочисленный видами род Artemisia L. встречается во многих частях света и ...»

«Проблемы ботаники Южной Сибири и Монголии – III Международная научно-практическая конференция УДК 581.9 Е.С. Анкипович E. Ankipovitch РЕДКИЕ И ИСЧЕЗАЮЩИЕ ВИДЫ ВО ФЛОРЕ ЗАПОВЕДНИКА ХАКАССКИЙ RARE AND ENDANGERED SPECIES IN THE FLORA OF KHAKASSKY RESERVE Приводится список редких растений заповедника Хакасский, включающего 9 кластерных участков с видами степной и горно-таёжной групп. Государственный природный заповедник Хакасский находится на территории Республики Хакасия и включает в себя 9 ...»

«Проблемы ботаники Южной Сибири и Монголии – I Международная научно-практическая конференция ФЛОРА УДК 581.9(571.3) У. Бекет U. Beket СОСТАВ ФЛОРЫ МОНГОЛЬСКОГО АЛТАЯ И ПРОБЛЕМЫ ДАЛЬНЕЙШЕГО ЕЕ ИЗУЧЕНИЯ STRUCNURE OF MONGOLIAN ALTAI FLORA AND PROBLEMS OF FOLLOWING INVESTICATION Приведена краткая характеристика структуры флоры Монгольского Алтая, очерчены основные проблемы её дальнейшего изучения. Список флоры Монгольского Алтая составлен нами на основании обработки гербарных материалов, собранных ...»

«И.В. ЯКУНИНА, Н.С. ПОПОВ МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ КОНТРОЛЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ. ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТГТУ Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Тамбовский государственный технический университет И.В. ЯКУНИНА, Н.С. ПОПОВ МЕТОДЫ И ПРИБОРЫ КОНТРОЛЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ. ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ Утверждено Учёным советом университета в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности 280202 Инженерная защита окружающей среды, а также бакалавров и ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ГОРНО-АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Сельскохозяйственный факультет Кафедра агрохимии и защиты растений СОГЛАСОВАНО Утверждаю Декан СХФ Проректор по УР Л.И. Суртаева О.А.Гончарова _ _2008 год _ 2008 год УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРЕДМЕТУ Экология по специальности 110201 Агрономия Составитель: к.с.-х. н., доцент ...»

«Национальная академия наук Украины Институт микробиологии и вирусологии им. Д. К. Заболотного Институт биоорганической и нефтехимии Межведомственный научно-технологический центр Агробиотех Украинский научно-технологический центр БИОРЕГУЛЯЦИЯ МИКРОБНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СИСТЕМ Под общей редакцией Г. А. ИутИнской, с. П. ПономАренко Киев НИЧЛАВА 2010 УДК 606 : 631.811.98 + 579.64 : 573.4 Рекомендовано к печати Учёным ББК 40.4 советом Института микробиологии и Б 63 вирусологии им. Д. К. Заболотного НАН ...»

«Отдел по церковной благотворительности и социальному служению Русской Православной Церкви Региональная общественная организация поддержки социальной деятельности Русской Православной Церкви Милосердие Е.Б. Савостьянова Как организовать помощь кризисным семьям в сельской местности Опыт Курской областной организации Центр Милосердие Лепта Книга Москва 2013 1 УДК 364.652:314.6(1-22) ББК 60.991 С13 Серия Азбука милосердия: методические и справочные пособия Редакционная коллегия: епископ ...»

«Орловская областная публичная библиотека им. И. А. Бунина БИБЛИОТЕЧНО- ИНФОРМАЦИОННОЕ ПОЛЕ АГРАРИЕВ Орел 2010 ББК 78.386 Б 59 Библиотечно-информационное поле аграриев : методико-информацион- ный сборник / Орловская обл. публ. б-ка им. И. А. Бунина ; [сост. Е. А. Су- хотина]. – Орел : Издатель Александр Воробьёв, 2010. – 108 с. В настоящее время наблюдается резкое увеличение интереса специалистов агро промышленного комплекса к проблемам использования возможностей информационно коммуникационных ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. В.П. Астафьева ПОЛЕВАЯ БОТАНИКА МОРФОЛОГИЯ И СИСТЕМАТИКА ЦВЕТКОВЫХ РАСТЕНИЙ. ОСНОВЫ ФИТОЦЕНОЛОГИИ Учебное пособие Электронное издание КРАСНОЯРСК 2013 ББК 28.5я73 УДК 58 П 691 Составитель: Н.Н. Тупицына, доктор биологических наук, профессор Рецензенты: А.Н. Васильев, доктор ...»

«Департамент культуры города Москвы Государственный Дарвиновский музей КАТАЛОГ КОЛЛЕКЦИИ РЕДКАЯ КНИГА БОТАНИКА Москва 2013 ББК 79л6 К 95 Государственный Дарвиновский музей Составители: заведующая сектором Редкая книга В. В. Миронова, старший научный сотрудник Э. В. Павловская, заведующая справочно-библиографическим отделом О. П. Ваньшина Фотограф П. А. Богомазов Редакторы: Н. И. Трегуб, Т. С. Кабанова Каталог коллекции Редкая книга. Ботаника / cост. В. В. Миронова, Э. В. Павловская, О. П. ...»

«С.-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ В. С. ИПАТОВ, Л. А. КИРИКОВА ФИТОЦЕНОЛОГИЯ Рекомендовано Министерством общего и профессионального образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению и специальности Биология САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ИЗДАТЕЛЬСТВО С.-ПЕТЕРБУРГСКОГО УНИВЕРСИТЕТА 19 9 7 УДК 633.2/3 И76 Рецензенты: д-р биол. наук В. И. Василевич (БИН РАН), кафедра бо таники и экологии растений Воронежского университета (зав. ...»

«Петра Ньюмейер – Натуральные антибиотики ЗАЩИТА ОРГАНИЗМА БЕЗ ПОБОЧНЫХ ЭФФЕКТОВ МИР КНИГИ ББК 53.52 Н92 Petra Neumayer NATRLICHE ANTIBIOTIKA Ньюмейер, Петра Н 92 Натуральные антибиотики. Защита организма без побочных эффектов. / Пер. с нем. Ю. Ю. Зленко — М.: ООО ТД Издательство Мир книги, 2008. — 160 с. Данная книга является уникальным справочником по фитотерапии. Автор простым и доступным языком излагает историю открытия натуральных антибиотиков, приводит интересные факты, повествующие об их ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина Первая ступень в науке 2 часть Сборник трудов ВГМХА по результатам работы II Ежегодной научно-практической студенческой конференции Экономический факультет Вологда – Молочное 2013 ББК: 65.9 (2Рос – в Вол) П 266 Редакционная коллегия: к.э.н., доцент Медведева Н.А.; к.э.н., доцент Юренева Т.Г.; к.э.н., доцент Иванова М.И.; к.э.н., доцент Бовыкина М.Г.; ...»

«И.П. Айдаров, А.И. Корольков ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КОМПЛЕКСНЫХ МЕЛИОРАЦИЙ В РОССИИ МОСКВА, 2003 1 УДК В книге на основании обобщения результатов многолетних опытно-производственных и теоретических исследований и имеющегося опыта рассмотрены проблемы природопользования в сфере АПК и особенности природно-хозяйственных условий экономических районов. Дан анализ изменения основных свойств природных ландшафтов при трансформации их в агроландшафты. Выявлены причинно-следственные связи, на основании ...»

«Управление по охране окружающей среды Пермской области Пермский государственный университет Пермский государственный педагогический университет Жемчужины Прикамья (По страницам Красной книги Пермской области) Пермь 2003 УДК 574 ББК 28.088 Ж53 ЖЕМЧУЖИНЫ ПРИКАМЬЯ (По страницам Красной книги Пермской области) Издание предназначено для школьников, изучающих биологию и эко- логию в средних школах и лицеях по всем действующим программам, в ка честве регионального материала, а также в учреждениях ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова ИННОВАЦИОННОМУ РАЗВИТИЮ АПК – НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ Сборник научных статей Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию Пермской государственной сельскохозяйственной академии имени академика Д.Н. Прянишникова (Пермь 18 ноября 2010 года) Часть ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ООО БАШКИРСКАЯ ВЫСТАВОЧНАЯ КОМПАНИЯ НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОГО ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ АПК Часть III НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА И ПЧЕЛОВОДСТВА ВЕТЕРИНАРНАЯ НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ Материалы всероссийской ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.