WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 |

«Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мичуринский государственный ...»

-- [ Страница 6 ] --

Первичная обработка щетины складывается из обезжиривания, нейтрали зации, промывки и сушки. Сухую щетину упаковывает в рогожные кули или мешки и используют для производства различных щеток и кистей.

Качество шерсти и щетины должно соответствовать требованиям OCT-I7-259-73 "Шерсть заводская крупного рогатого скота и конская" и OCT-I7-I8I-77 "Щетина заводская".

Спилок. При двоении полуфабриката образуется нижний бахтармяный спилок, в который попадает наиболее прочный сетчатый PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com слой дермы, поэтому спилок представляет собой существенный резерв для получения из него полноценной кожи. Дубленый спилок - ценный полу фабрикат для выработки велюра. Велюр – кожа хромового дубления со шлифованной ворсистой поверхностью, причем ворс должен быть низким, густым и равномерно окрашенным. Кроме велюра, со спилка можно при готовить кожи с покрытием для верха обуви и с отделкой поверхности, прикрепляемой отделочной пленкой.

Гольевой спилок (ТУ-17-06-89-83) направляется на производство белковой колбасной оболочки (белкозина). Его не позднее 4 ч после полу чения консервируют суспензией извести (1,12-1,13 г/см2) в барабане или в специальном резервуаре с решетчатым дном. После обтекания спилка в те чение суток он поступает на переработку на белкозин. Срок его хранения не более 10 суток зимой и 5 суток летом.

Отходы производства. Шкура животного имеет неправильную форму и неравномерную толщину, поэтому при разделке (контурировании) кожи образуется большое количество ценных отходов, содержащих белки, жиры и дубители. Недубленые отходы – краевые участки шкур, мездра (зо леная и сырьевая незоленая), кантовочная, гольевая и спилковая обрезь, слишком тонкий спилок используются для получения желатина, мездрово го клея, кормовых добавок, белкового гидролизата (для косметических препаратов и др.), азотистых удобрений. Кроме того, из них можно вытап ливать технический жир.

Дубленые отходы – кожевенная стружка, обрезь хромированного по луфабриката, обрезь готовых кож, мелкий лоскут, кожевенная пыль могут применяться в производстве кожкартонов, наполнителей, эмульгаторов, хозяйственных паст, кожпорошка при производстве фанеры.

Куски и лоскут площадью до 7 дм2 используют для производства ре мешков к часам, пожарных поясов, подпяточников, тапочек, покрышек, волейбольных мячей, ручек для портфелей и целого ряда других изделий, включая украшения.

Основным фактором, обуславливающим качество сырья при хране нии, является гидротермический режим, характеризуемый температурой и относительной влажностью воздуха.

Сухое и мокросоленое сырье хранят в разных помещениях. Хранение сухосоленого и пресносоленого сырья допускается в одном помещении, но В помещении для сухого сырья относительная влажность воздуха должна быть 50 - 65%, а температура не ниже 10°С, но не выше 30°С, что позволяет поддерживать в сырье влажность от 12 до 20%.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Сухое сырье регулярно перекладывают, подсушивают, пересыпают Мокросоленое сырье хранят в помещении с относительной влажно стью 80%, температурой не ниже 5°С и не выше 20°С. Объем, занимаемый сырьем, должен составлять не более 50% объема помещения. Мокросоле ные шкуры укладывают в большие штабеля.

Существует несколько способов укладки шкур. Основными являются кордонный и фартушение. При фартушении наружные стенки штабеля об кладывают фартуками-шкурами, при кордонной укладке каждый ряд шкур обкладывают кордоном из сложенных шкур, в каждую из которых насы пают 20-30 кг соли. Внутри штабеля мокросоленые шкуры пересыпают хлоридом натрия, с добавлением парадихлорбензола, пресно-сухие - сме сью парадихлорбензола с нафталином или гексафторсиликатом натрия, опрыскивают керосином, скипидаром или их смесью. При хранении сырья необходимо контролировать температуру и влажность внутри штабеля.

Оптимальной влажностью для мокросоленой шкуры является 43-48%. При температуре 5°С мокросоленое сырье может храниться до 5 лет. Опти мальная температура внутри штабеля 12-18°С. Повышенная температура способствует росту микроорганизмов и бактериальных процессов. При температуре свыше 25°С штабель подлежит разборке.

Недостатком фартушного и кордонного способов укладки шкур в штабеля является определенная порча тех шкур, которые служат фартука ми или образуют кордон. В связи с этим в последнее время были предло жены упрощенные способы укладки шкур на длительное хранение с по мощью различных пленок и изоляционного материала (в тюках, пакетах), а также специальных деревянных или железобетонных стен для ограждения штабелей мокросоленых шкур.

15. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПОЛУФАБРИКАТОВ

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные • крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные);

• порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (мякотные, бескост ные, мясокостные);

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com • быстрозамороженные готовые блюда;

• мясные полуфабрикаты специального назначения: для детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т.д.

Ассортимент мясных полуфабрикатов включает огромное количест во изделий и продолжает расширяться.

Натуральные полуфабрикаты - это куски мяса с заданными или про извольными массой, размерами и формой из соответствующих частей ту Основным сырьём для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полу фабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

Разделку мяса на сортовые отруба производят по схемам, принятым в розничной торговле (рис.15).

Рис. 15. Схема разделки туш на сортовые отруба при производстве фасованного 1- тазобедренная часть;

2- поясничная часть;

3- спинная часть;

4- лопаточная часть;

5- плечевая часть;

6- грудная часть;

7- шейная часть;

8- пашина;

9- зарез;

К первому сорту говядины относят отрубы 1-6, ко второму – 7 и 8, к Схема разделки говядины на полуфабрикаты показана на рис.16.

Субпродукты выпускают в фасованном и упакованном виде любой массы, но не более 2 кг. В зависимости от способа обработки и кулинарно го назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панирован ные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш и пельме Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из ох лажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говя дины – антрекот, лангет, бифштекс с насечкой, из телятины – натуральные Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полу фабрикатов входят: из говядины – бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, су повой набор и мясо для шашлыка.

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с опре деленной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от су хожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной, соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, не заветренной. Куски должны иметь ровные края, характер ные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм);

тонкая поверхностная пленка оставле на, слой подкожного жира не более 10 мм.

1- голяшка на кости;

2- наружная часть тазобедренного отруба;

3- верхняя часть тазо бедренного отруба с горбушкой и хвостовой частью;

4- ростбиф на кости с филейной частью;

5- толстый край на кости;

6- оковалок;

7- пашина на кости;

8- грудинка на кос ти;

9- тонкий край на кости;

10- лопаточно-плечевая часть бескостная.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов Таблица 26 – Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов Полуфабрикаты Характеристика полуфабрикатов Вырезка Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы.

Длиннейшая Спинная часть (толстый край) – мышца, отделенная от ребер и ос мышца спины. тистых грудных позвонков, начиная с 4-го до последнего грудного Тазобедренная Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедренной костей часть одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости, разде Лопаточная Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей одним куском, часть без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к лучевой и Подлопаточная Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длиннейшей мышцы и часть другие мышцы, расположенные под лопаткой, снятые одним кус ребер. Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длиннейшей Грудная часть Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие мышцы, отде Покромка Широчайшая, глубокая, грудная, зубчатая, вентральная и другие Котлетное мясо Куски мясной мякоти от шейной части различной величины и мас PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины Эти продукты производят из обвального мяса животных, выделяя из определенных частей туш и полутуш в виде крупных кусков мякоти. Гру бые поверхностные пленки и сухожилия удаляют, межмышечную соеди нительную и жировую ткани сохраняют.

Схема получения крупнокусковых полуфабрикатов представлена на Рис.17. Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты:

1- спинная длиннейшая мышца;

2- поясничная часть длиннейшей мышцы;

3- тазобед ренная часть (куски: а – верхний, б – внутренний, в – боковой, г - наружный);

4- лопа точная часть (а- плечевой, б – заплечевой куски);

5- грудная часть;

6- подлопаточная Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого по ясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны бле стящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и по ясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают па раллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, ос вобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже попе речных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, при легающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) – мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) – мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покры тая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внут реннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешково го и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) – мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверх ностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые су хожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пле нок, жира (свыше 10мм), края заравнивают, межмышечную соединитель Лопаточная часть – мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покры тую тонкой поверхностной пленкой, и заплечную – две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышеч ную соединительную ткань оставляют.

Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) – пласт мяса, расположенный на остистых от ростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность частично покрыта тонкой плен кой, межмышечная соединительная ткань не удалена.

Грудинка – мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отде ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) – пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо – куски мясной мякоти различной величины и мас сы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцо PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com вой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке круп нокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории.

Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20%, Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соеди нительную ткань удаляют. Поверхность не заветренная, цвет и запах ха рактерные для доброкачественного мяса.

Порционные полуфабрикаты. Порционными полуфабрикатами на зываются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают их из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши. Порцион ные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоя Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изго товления используют лишь наиболее нежные части туши – вырезку, мя коть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской туши, 29-30% свиной или бараньей Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жест костью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием фер ментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты фермен тов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, живот ного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов пред PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Таблица 27 - Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые по PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com луфабрикаты представляют собой кусочки с заданным содержанием мяс Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфаб рикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления пор ционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покром ки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шей ных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную по верхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мы шечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблице 28.

Таблица 28 – Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсы панными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приго товления которых приводятся в технологических инструкциях.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для пре дотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют – смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и биф штекс с насечкой;

из субпродуктов – мозги в сухарях;

из телятины – от Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с пова ренной солью и водой) и панировочную муку (сухари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочны Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов Ромштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестящее сухо жилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. По сле этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г.

Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взве шивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отби вают только металлической тяпкой.

Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство. В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, располо жено два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей (фрез) и дистанционных шайб, установленных на гори зонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу друг другу. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки служат две очи стительные гребенки, пластины которых проходят между фрезами. В верх ней части камеры имеется прямоугольное загрузочное устройство, в ниж ней – отверстие для выгрузки продукта.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Порционный кусок мяса вручную закладывают в вертикально распо ложенное загрузочное окно. Кусок мяса, имеющий толщину большую, чем минимальное расстояние между очистительными гребенками, захватыва ется зубцами дисковых ножей и многократно надрезается с обеих сторон.

При прохождении куска мяса между ножевыми блоками его толщина уменьшается, а площадь увеличивается почти в 3 раза.

Мясорыхлитель МРМ-15 состоит из корпуса, рабочих инструментов, привода и станины (рис. 18). Внутри корпуса 1 находятся ножевые блоки 2, очистительные гребенки 3 и привод, состоящий из электродвигателя 10, клиноременной передачи 8, червячной передачи 9 и двух зубчатых цилин дрических колес 7. Червячное колесо передает движение жестко скреплен ному с ним цилиндрическому колесу, расположенному соосно с одним из ножевых блоков. Другое цилиндрическое зубчатое колесо, насаженное на второй вал редуктора соосно со вторым ножевым блоком, входит в зацеп ление с первым зубчатым колесом. Движение ножевого блока от выходных валов редуктора передается через зубчатые полумуфты б. Поскольку нахо дящиеся в зацеплении зубчатые цилиндрические колеса имеют равное число зубьев, ножевые блоки вращаются навстречу друг другу с одинако вой скоростью. Ножевые блоки состоят из дисковых ножей, насаженных на горизонтальные параллельные валы, которые устанавливаются на разъ а - разрез;

б - внешний вид;

1 - корпус;

2 - ножевой блок;

3 - очистительная гребенка;

4 - крышка;

5 - разъемная каретка;

6 - зубчатая полумуфта;

7 - зубчатое цилиндрическое колесо;

8 - клиноременная передача;

9 - червячная передача;

10 – электродвигатель.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Каретка состоит из двух половин, соединяемых петлями и за щелками. На каретке устанавливаются две очистительные гребенки, зубья которых входят в пространства между дисковыми ножами-фрезами. В соб ранном виде каретка с ножевыми блоками и очистительными гребенками вставляется в корпус машины и фиксируется защелкой. Каретка с рабочи ми инструментами и привод закрываются крышкой 4, имеющей загрузоч ное окно. В целях безопасности мясорыхлитель снабжен микропереключа телем, который разрывает цепь питания электродвигателя при открытой Приготовление льезона, смачивание льезоном. Льезон изготав ливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной жидкой, слегка вязкой массы. Полу ченный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 мин дол жен быть направлен на изготовление полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.

Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обва ливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, обра зующихся из капель льезона и крупинок панировочных сухарей, последние периодически просеивают. Для панирования полуфабрикатов применяют различные панировочные машины.

В отличие от ручного машинное панирование значительно повышает качество и снижает трудоемкость процесса.

По способу транспортирования полуфабрикатов панировочные ма шины могут быть барабанными, вибрационными, конвейерными и ролико Основой машины барабанного типа является вращающийся усечен ный конусный барабан. Полуфабрикаты при движении вдоль него перево рачиваются и обволакиваются панировочной мукой. Тесто, образующееся от влаги, срезается с внутренней поверхности барабана ножом.

В машине барабанного типа наблюдается механическое повреждение полуфабрикатов кантователем, и не срезанное ножом тесто забивает отвер В панировочных машинах вибрационного типа полуфабрикаты про двигаются за счет вибрации по перфорированной плоскости. Сверху полу фабрикаты из бункера посыпаются панировочной мукой. Вибрация спо собствует отсеву избыточной панировочной муки. Машины вибрационно го типа создают шум в производственных цехах, кроме того, вибрация уменьшает механическую прочность узлов машины.

Широкое распространение получила панировочная машина ролико вого типа, основными узлами которой являются рольганг для перемещения полуфабрикатов и элеватор для подачи панировочных сухарей.

Машина имеет производительность до 1000 кг/ч при расходе пани ровочных сухарей до 16 кг/ч.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, москов ские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо картофельные по-белорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, шницель – московский, особый;

бифштекс – городской, говяжий, молодежный;

ромштекс;

мясной фарш – говяжий, особый, субпродуктовый, для бифштексов;

фрикадельки – киевские, останкинские, мясорастительные, ленинградские, детские;

крокеты мясные;

кнели диетические;

кюфту по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и за Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабри катов используют мясо котлетное (говяжье), жилованную говядину I и II сортов, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо го вяжьих голов, говяжьи легкие, жилованную мясную обрезь.

Рис. 19. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Помимо мяса и животных жиров, используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и ме ланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соот ветствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны соот ветствовать доброкачественному сырью, в жареном – соответствовать жа реному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо пе ремешанного фарша.

Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или дру гие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготавливают из пшеничной муки с до бавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пель мени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15оС, после чего фасуют. В зависимости от ре цептуры изготовляют пельмени русские, сибирские, говяжьи, субпродук Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консис тенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без поврежде ний, форма – недеформированной и соответствующей наименованию из Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превы PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com шать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира – не более 15%;

в рагу по-домашнему костей – не более 10%, жира – не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик Панированные изделия должны быть плоским и с правильно обре занными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде по лукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% Запах натуральных полуфабрикатов должен соответствовать добро качественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полу фабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция – некрошливая и сочная;

не допус каются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых из делий – мягкой, сочной, некрошливой;

у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая;

пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65-68%, хлеба – 18-20 (в зависимости от наименования) и соли – 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ± 3%, рубленых - ±5%-. Отклоне ние массы отдельных коробок пельменей допускается ± 7 г.

Приемка и контроль. Продукцию принимают в установленном по рядке партиями, каждая из которых сопровождается документами, удосто веряющими качество и безопасность.

Для контроля за состоянием упаковки и маркировки, проверки коли чества порций, качества и массы полуфабрикатов отбирают от партии 5 % упаковочных единиц, но не менее двух ящиков.

Органолептические показатели определяются изготовителем в каж дой партии;

массовую долю поваренной соли, микробиологические пока затели проверяют не реже одного раза в 10 дней, белок, жир, общий фос фор – не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контроли рующей организации или потребителя.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Производитель продукции по согласованию (договору) с аккредито ванными органами по сертификации, центрами Госсанэпиднадзора, вете ринарной службы контролирует содержание токсичных элементов, радио нуклидов, нитрозаминов, пестицидов и антибиотиков. Испытание продук ции на качество и безопасность проводится в аккредитованных в Системе ГОСТ Р и Госсанэпиднадзора лабораториях, согласно области их аккреди Допускаются повторные испытания продукции при удвоенном коли честве образцов из той же партии, если получены неудовлетворительные результаты хотя бы по одному из исследуемых показателей либо возникли Упаковка и маркировка. Крупнокусковые полуфабрикаты фасуют порциями массой от 500 до 1000 г. В качестве упаковки используют пер гамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную, пленку цел люлозную и полиэтиленовую, оболочку, салфетки из пленочных материа лов. Применяют пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают либо закрепляют металлическими скобами, липкой лен той или резиновыми обхватками.

Разрешается упаковывать полуфабрикаты в отформованные пакеты или лотки из полимерных материалов с последующим оборачиванием их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, а также полистироловые или полихлорвиниловые коробочки и другие материалы, разрешенные орга нами Госсанэпиднадзора.

В настоящее время широко используются различные упаковочные поточно-механизированные линии, вакуум - упаковочные машины, вакуум -упаковочные термоформовочые автоматы, другое оборудование, позво ляющее упаковывать мясные полуфабрикаты как в обычных условиях, так и в среде газовых атмосфер. Последнее осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными для такого вида работ.

В качестве транспортной тары традиционно используют ящики из гофрированного картона или многооборотные – деревянные дощатые, алюминиевые, полимерные, а также контейнеры или тару-оборудование.

Масса брутто полуфабрикатов в многооборотной таре должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

Маркировка мясных полуфабрикатов осуществляется согласно Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0-6°С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6°С – 12 ч, из них на предприятии-изготовителе, при температуре 4 °С – не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com изготовителе при температуре не выше – 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 "С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С – 16, при температуре ниже 0°С – 48 ч;

полу фабрикатов натуральных порционных – 36 ч, панированных и мелкокус ковых – 24 ч, рубленых – 12, фасованного мяса – 36, крупнокусковых – 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при тем пературе не выше 5°С – 24ч, ниже 0°С – 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникают потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допуска ют потери всего 1,3 % массы исходного сырья, в том числе не опилки – 0,8 %;

при приготовлении рагу свиного – 1,5 %, в том числе на опилки – 0,1 %. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов

16. ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пище вая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Мясом как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все раз новидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами – ово щами, крупами, макаронными изделиями.

Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счет выделения воды из свертываю щихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вме сте с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные со ли, витамины, водорастворимые белки. Однако пищевая ценность при варке практически не уменьшается.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ оста ется в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количе ства экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабри PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Развесное мясо продают охлажденным или мороженым. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преимущественно из охлажденного мяса.

Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кусками по 1000 г и упаковывают в полимерные пленки с этикеткой, на которой ука заны дата расфасовки и цена продукта.

Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (боль шей частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами.

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного ку шанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая струк тура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также про должительность этих процессов и вкус готового изделия.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки – можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматно го и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для Правильный выбор мяса является также непременным условием эко номного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки де лать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более деше Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность – на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части кост Для рубленых изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок – можно использовать наружную часть оковалка, огу зок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Наилучшее сырье для приготовления студня – голяшка.

Те л я т и н у используют при приготовлении разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Вкусна те Специфической особенностью кулинарной обработки телятины яв ляется то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности: по лупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивает Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят.

Жир, который чаще всего отлагается в брюшной части туши, отлича ется нежным, приятным вкусом.

Все части туши теленка, за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из око рока и точечной части с тазовыми костями получаются превосходные жа реные блюда, которые можно использовать и как горячее второе, и как хо лодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части – натуральные котлеты.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, кото рые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы также можно приго товить хорошее заливное.

Говядина – 160 г, морковь – 5 г, петрушка (корень) – 4 г, лук репчатый – 35 г, картофель – 100 г, морковь — 30 г, кабачки — 30 г, капуста белокочанная – 70 г, жир – 5 г, мука – 3 г, чеснок – 1 долька, соль, специи, зелень – 3г – (490 килокалорий).

Говядину зачистить от сухожилий и пленок, нарезать небольшими квадратными кусочками по 3-4 на порцию, положить в сотейник и залить кипящим бульоном или кипятком (вес жидкости не должен превышать бо лее чем в 2 раза вес мяса). Довести до кипения и посолить. Через 15-20 ми нут ввести коренья, лук и продолжать варку на слабом огне. Hе доводя до готовности, мясо вынуть, выложить в порционную посуду и гарнировать мелкими клубнями картофеля в бочоночках, дольками лука, моркови, ка бачков, а также капустой. Заправить перцем и лавровым листом и залить белым соусом, приготовленным на процеженном бульоне. Закипятив, до бавить рубленый чеснок и варить до готовности. Подать в той же порци онной посуде вместе с гарниром и соусом, посыпав зеленью.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Говядина отварная под coyсом из белого (красного) вина Говядина – 140 г;

для соуса: лук репчатый – 35 г, масло сливочное – 20 г, пет рушка и сельдерей (коренья) – 20 г, шампиньоны – 25 г, вино столовое – 30г, мука – 25 г, сок лимонный – 15 г, соль, перец, зелень (483 килокалории).

Отварное мясо нарезать поперек волокон кусками (1-2 на порцию).

При подаче к столу залить соусом и посыпать зеленью. Гарнир – рассып чатая рисовая каша, макароны, фасоль или овощи, сваренные в бульоне.

Соус приготовить так: мелко нарезанный лук спассеровать и залить процеженным крепким мясным бульоном. Добавив коренья петрушки, сельдерея и грибы, нарезанные лапшой, проварить под крыш кой на сла бом огне 40-50 минут. Затем влить вино, посолить и довести до кипения.

Ввести небольшими порциями муку, прогретую с маслом, и, помешивая, варить 12-15 минут. Заправить лимоном и молотым перцем. Процедить, протирая гущу, и снова прокипятить.

Говядина (утолщенная часть вырезки) – 160 г, жир свиной или говяжий – 7 г, хлеб пшеничный – 20 г, масло сливочное – 20 г, хрен (корень) – 15 г, масло зеленое – 10 г, соль, перец (553 килокалории) Мясо зачистить, нарезать поперек волокон по одному куску на пор цию. Слегка отбив и придав изделию круглую форму, посолить, посыпать перцем и жарить на сильно разогретой (175-180°) сковороде до желаемой степени готовности (слабо прожаренный – с кровью, средне прожаренный – в месте прокола выделяется сок или полностью прожаренный).

На порционное блюдо положить бифштекс, вокруг него – жареный картофель или сложный овощной гарнир и строганный хрен. Полить мяс ным соком, сверху положить кусочек зеленого масла.

Так же можно приготовить бифштекс с яйцом: на мясо положить вместо зеленого масла яичницу-глазунью из одного яйца.

Говядина (вырезка) -130 г, чеснок - 2 дольки, мука -10 г, яйца - 1шт., сыр – 15 г, сухари – 20г, жир говяжий – 40г;

(740 килокалорий) Вырезку нарезать па порционные куски. Каждый кусок отбить, по сыпать солью, натереть чесноком, запанировать в муке, затем смочить в смеси взбитых яиц и тертого сыра, вторично запанировать в сухарях и об жарить на сильном огне. Гарнировать картофельным салатом.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Говядина (толстый край) - 120 г, сало топленое -7 г, хрен (корень) -15 г, сок мяс ной - 50 г, масло зеленое - 10 г, соль, перец, зелень;

(800 килокалорий) Порционный кусок слегка отбить, посыпать солью, перцем и обжа рить в сильно разогретом жире до образования корочки.

При подаче к столу уложить антрекот на овальное блюдо или тарел ку. С одной стороны расположить «букетами» сложный гарнир – жареный картофель, морковь, горошек, цветную капусту, а с другой стороны «бу кет» настроганного хрена. Полив мясным соком, сверху положить кружо Говядина (тонкий или толстый край, верхняя или внутренняя части задней ноги) – 120 г, яйца – 1/4 шт., молоко – 3 г, сухари – 20 г, сало топленое – 10 г, масло сливоч ное – 10 г, соль, перец, зелень (461 килокалория) Мясо нарезать на куски толщиной 10-12 мм, отбить их до толщины 7-8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в льезоне, запанировать в суха рях и обжарить в предварительно нагретом до 140-150° жире. Подать к столу с жареным картофелем или овощным гарниром, полив растоплен ным маслом и посыпав гарнир рубленой зеленью.

Говядина (тонкая часть вырезки) – 120 г, сало топленое – 10 г, соус «Аврора»

или томатный с вином или грибами, перец, соль (482 килокалории) Мясо нарезать на куски (по 2 на порцию) толщиной 15-20 мм и от бить их до толщины 7-10 мм, придавая изделиям овальную или округлую форму. Посыпав солью и перцем, положить на сковороду с сильно нагре тым жиром и обжарить. Подать к столу под соусом «Аврора» или то матным с вином или грибами. Гарнировать картофелем жареным, карто фельными крокетами, отварными или припущенными овощами, а также Говядина (вырезка) – 100 г, шампиньоны – 40 г, лук репчатый – 75 г, масло сливочное – 20г, перец, соль, зелень (333 килокалории).

Мясо зачистить, нарезать и отбить. Грибы отварить и соединить с жареным луком. Полученный фарш завернуть в пласты мяса, придав изде лиям форму блинчика. Обжарить и подать с печеными яблоками и карто фелем, украсив зеленью. Отдельно можно подать мясной сок, полученный PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Говядина (толстый край) – 120г, масло сливочное – 20г, лук репчатый – 15г, грибы белые сушеные – 40г, картофель – 150г, яйца – 1 шт., бульон – 1 ст. ложка, соль, перец (551 килокалорий).

Говядину (толстый край) нарезать порционными кусками толщиной 2–3 см, слегка отбить, придавая изделиям овальную или круглую форму, смазать маслом, посолить и поперчить. На порционной сковороде спассе ровать мелко нарубленный лук, положить на него кусок мяса и обжарить.

Затем с одной стороны поместить грибы, тушеные в сметанном соусе, с другой – несколько маленьких клубней отварного картофеля, по краям вы пустить яйца, посолить их. Слегка запечь в жаровочном шкафу и полить Говядина – 60 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 30 г, сухари – 5 г, яйца – 1/ шт., сметана – 10 г, масло растительное – 20 г, простокваша – 50 г или сметана – 25 г, соль, перец, зелень петрушки (447 килокалорий).

Мясо и картофель отварить, дважды пропустить через мясорубку, соединить с пассерованным луком, солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Массу хорошо вымешать, выложить ровным слоем на сма занный маслом и посыпанный сухарями противень. Смазав поверхность смесью яиц со сметаной, запечь изделие в жарочном шкафу. Готовую за пеканку разрезать на порционные куски. При подаче к столу порцию запе канки положить на тарелку, полить простоквашей и посыпать зеленью.

Биточки, запеченные с рисом (по-казацки) Говядина – 100 г, хлеб пшеничный – 25 г, молоко – 35 г, сухари – 15 г, жир го вяжий – 10 г, масло сливочное – 10 г, томат-паста – 10 г, каша рисовая – 150 г, соус сметанный – 125 г, сыр –5 г, соль, перец, зелень (694 килокалории).

Приготовить котлетную массу. Сформировать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить. На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата, сверху – два-три жареных биточка, залить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и за PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Говядина (боковая и наружная часть задней ноги) – 170 г, мука – 5 г, сало топле ное – 15 г, томат-паста – 15 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, картофель – 150 г, соль, специи, зелень (484–631 килокалория) Мясо зачистить от сухожилий, нарезать на куски (по 1-2 на порцию), слегка отбить, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире. Затем уложить слоем в сотейник, залить пассерованным томатом, бульоном или водой и довести до кипения, тушить на слабом огне. Через 40-50 минут ввести нарезанные дольками и обжаренные овощи. За 20мин до окончания тушения заправить перцем, лавровым листом, корицей, гвоздикой, солью.

Говядина – 120 г, картофель – 200 г, морковь – 20 г, сало топленое – 15 г, лук репчатый – 15 г, бульон – 75 г, томат-паста – 15 г, перец, соль, лист лавровый, чеснок – 2 дольки, зелень, огурцы – 50 г (577 килокалорий).

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками и обжарить. До бавив сырой рубленый лук и соль, перемешать. Мясо, нарезанное брусоч ками, обжарить и тушить в бульоне с томатом до полуготовности. Продук ты уложить слоями в сотейник, залить бульоном, заправить специями и стушить. Перед подачей к столу мясо положить на тарелку и посыпать рубленым чесноком и зеленью. Гарнировать свежими или солеными огур Говядина (задняя нога, лопатка) – 130 г, жир свиной или говяжий – 15 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 5 г, томат-паста – 15 г, чернослив – 30 г, соль, зелень (408 килокалорий).

Мясо нарезать на порционные куски и обжарить. Лук, морковь, пет рушку нарезать дольками и спассеровать с добавлением томата. Продукты соединить, посолить и тушить около часа в небольшом количестве воды или бульона. Затем добавить промытый чернослив без косточек и довести до готовности. При подаче к столу на тарелку положить кусок мяса, сверху – овощи и чернослив. Полить бульоном, в котором оно тушилось, и посы пать зеленью. Гарнир – отварной или жареный картофель.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Говядина (верхняя или внутренняя часть задней ноги, толстый пли тонкий край, тонкая часть вырезки) – 20 г, жир свиной или говяжий – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат паста – 15 г или помидоры – 50 г, мука – 5 г, огурцы соленые – 30 г, чеснок – 1 долька, соль, перец, зелень (377 килокалорий).

П e p в ы й способ. Мясо нарезать брусочками длиной 3-4 и толщи ной 1см, посыпать солью и перцем, обжарить, залить коричневым бульо ном или водой и, добавив жареный лук, томат (помидоры), стушить. Затем бульон слить и проварить с мучной пассеровкой. Полученным соусом за лить мясо. Добавив огурцы, нарезанные дольками, и растертый с солью чеснок, прокипятить 10-15 минут. При подаче к столy посыпать зеленью;

гарнир – жареный или отварной картофель.

Второй способ. Мясо нарезать, обжарить и залить приготовленным соусом, добавить картофель, нарезанный кубиками, огурцы, лук и чеснок, Говядина (толстый или тонкий край, верхняя или внутренняя часть задней ноги) – 120 г, масло топленое – 15 г, соус сметанный – 75 г, соус «Южный» – 5 г или томат паста – 20 г, лук репчатый – 50 г, соль, перец, зелень (548 килокалорий).

Мясо нарезать на широкие ломти толщиной до 2см, отбить их до толщины 5-8 мм и разрезать на брусочки длиной 3-4см. Посыпав солью и перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде, залить сметанным со усом с добавлением соуса «Южный» или томата, пассерованного лука и прогреть до кипения. Гарнир – жареный картофель – можно положить на тарелку рядом с мясом или же подать отдельно.

Гарнир и мясо посыпать мелко рубленной зеленью.

Говядина (лопатка или задняя нога, кроме голяшки) – 120 г, жир говяжий – 10 г, томат-паста – 15 г, мука – 5 г, лук репчатый – 25 г, сметана – 20 г, лист лавровый, соль, перец, зелень (388 килокалорий).

Мясо, нарезанное кубиками весом по 25-30 г, посолить, обжарить, залить горячим бульоном (или водой) и, добавив томат, тушить. Через час полтора ввести разведенную бульоном красную пассеровку, пассерован ный лук, специи, сметану и довести на слабом огне до готовности. Подать к столу с жареным картофелем или лапшой, посыпав зеленью.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Говядина – 80 г, хлеб пшеничный – 15 г, вода или молоко – 30 г, лук репчатый или зеленый – 25 г, мука – 8 г, жир свиной или говяжий – 7 г, соус красный острый с томатом или сметанный – 75 г, соль, перец, зелень (395 килокалорий).

Лук мелко нарезать, спассеровать, охладить и смешать с котлетной массой. Разделать шарики (весом 35-40 г – для тефтелей, 12-15 г – для фрикаделек). Запанировать их в муке, обжарить и уложить в сотейник (тефтели в один ряд, а фрикадельки – в два-три ряда). Залить соусом и ту шить 5-10 минут. Подать под соусом, посыпав зеленью. Гарнир – рисовая (пшеничная) рассыпчатая каша или отварные макароны (рожки).

Если тефтели и фрикадельки подают к столу в качестве закуски, в этом случае гарнир не требуется.

Говядина (мякоть) – 120 г, рис – 10 г, масло сливочное – 15 г, сливки – 25 г, соль (327 килокалорий).

Мясо тщательно зачистить от сухожилий и жира, три-четыре раза пропустить через мясорубку, соединить с холодной рисовой кашей и вы бить, понемногу подливая сливки;

перед окончанием выбивания добавить соль. Разделать небольшие клецки, уложить их на смазанный маслом про тивень, залить горячей водой и отварить. Подавать к столу, полив маслом.

лук репчатый – 30 г, яйца – 1/6 шт., вино столовое белое – 20 г, грибы свежие – 30 г, сметана – 30 г, соль, зелень (300 килокалорий).

Мясо нарезать поперек волокон большими пластами, отбить до тол щины 1см, посыпать солью и перцем. Приготовить фарш: печень отварить до полуготовности, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым хлебом;

добавить шпик, пассерованный лук, соль, перец и сырые яйца, фарш хорошо размешать и выложить на пласты мяса. Свер нуть их рулетом, перевязать шпагатом, обжарить до румяного цвета и уложить в сотейник. Добавив пассерованный лук, вино и бульон, тушить.

Готовый рулет освободить от шпагата, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом, в котором он тушился, с добавлением сметаны и тушеных грибов. Посыпать зеленью петрушки.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Телятина – 160 г, морковь – 40 г, лук репчатый -25 г, масло сливочное -17 г, по мидоры -75 г, мука- 10 г, лист лавровый, тмин, соль, зелень, перец молотый красный (489 килокалорий).

Мясо нарезать на порции, погрузить в кипящую воду. За 25-30минут до окончания варки посолить. Когда мясо станет мягким, положить мор ковь, нарезанную ломтиками, натертый лук, масло, перец, специи, очи щенные и мелко нарезанные помидоры, подсушенную муку. Довести до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Телятина (грудинка) – 600г, лук репчатый – 60г, петрушка (корень), сельдерей (корень), морковь – по 50г, мука – 50г, яйца – 1шт., сухари – 100г, жир для фритюра – 200г, специи, соль (591 килокалория).

Срезать с хрящей грудную кость. Надрезав пленку, вынуть ребра.

Мякоть залить горячим бульоном, сваренным из костей. Добавив лук, ко ренья, лавровый лист и перец горошком, мясо припустить, затем помес тить на противень, накрыть кухонной доской, придавить грузом и выдер жать на холоде. На бульоне, оставшемся после припускания, приготовить Грудинку нарезать широкими ломтями (по 1—2 на порцию). Посы пать их солью и мукой, смочить в яйце, запанировать в сухарях и за 10 ми нут до подачи к столу обжарить во фритюре. Гарнировать жареным карто фелем, картофелем в молоке или пюре из бобовых. Соус подать отдельно.

Телятина (вырезка, окорок) –160 г, сало-шпик – 50 г, шалфей, масло оливковое 15 г, лимон – 20 г, соль, зелень (527 килокалорий).

Куски телятины толщиной 2см отбить. Каждый кусок надрезать так, чтобы получилось два тонких ломтика. Положив между ними листики шалфея и тонкие ломтики сала, края соединить и закрепить зубочисткой.

Посолить и обжарить на оливковом масле. Подать к столу с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки. Гарнировать рисом или картофелем.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

Бычок – шкуры молодняка бычков, кастрированных и некастрированных, массой 13-17 кг (для получения хрома).

Бычина – шкуры кастрированных быков массой более 17 кг в парном со стоянии, используются для изготовления хромовых изделий, подошвы.

Бугай – шкуры некастрированных быков массой в парном состоянии бо лее 17 кг, используют для изготовления подошвы, хрома и кожи для тех Велюр – кожа хромового дубления со шлифованной ворсистой поверхно Вынужденный убой – убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы.

Вырезка – внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши.

Выросток – шкуры телят, перешедших на растительную пищу, использу Говядина – мясо взрослого крупного рогатого скота (старше трех лет).

«Голодная ямка» - участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока.

ЗКГ – злокачественная катаральная горячка.

Живая масса скота – фактическая масса скота на момент взвешивания.

Жиловка мяса – удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Жилованное мясо – обваленное мясо, частично или полностью освобож денное от жировой, соединительной тканей и рассортированное.

Загар мяса – безмикробная порча, возникающая под влиянием тканевых ферментов при неправильном охлаждении парной туши.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Калибровка кишок – сортировка кишок по качеству и диаметру.

Карантин скота – выдерживание скота, если есть подозрение на инфекци онные заболевания, с проведением мероприятий, предотвращающих воз никновение или распространение заболеваний.

Кожа – дерма шкуры, волокнистая структура которой в основном сохра Контрольный убой скота – убой для определения упитанности и прием ной живой массы скота при возникновении разногласий.

Крестцовая часть туши – содержит крестцовую кость и прилегающие к ней мышечные и другие ткани.

Круг – ободочная кишка, расположенная между синюгой и гузенкой.

Лептоспироз – инфекционная желтуха, заболевают животные и люди.

Лопаточная часть туши – содержит лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Маклок – бугор крыла подвздошной кости животного.

Миофибриллы – активные сократительные волокнистые структуры, рас положенные внутри клетки.

Морфологический состав туши – содержание в туше мышц, жира, кос Мраморность мяса – наличие жировых внутримышечных прослоек, при дающих мясу вид мрамора.

Мясо – туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обра ботки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Наследственность – свойство организма передавать свои признаки потом Нутровка – извлечение из туши внутренних органов.

Обвалка мяса – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей Обваленное мясо – мясо, отделенное от костей.

Обрядка – очистка шкуры от грязи, прирезей мяса, жира и т.д.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Опоёк – шкуры телят, не потреблявших еще растительную пищу.

Органолептическая оценка – общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека.

Основание хвоста – участок между первым хвостовым позвонком и седа лищным бугром животного.

Откорм – целенаправленный комплекс зоотехнических мероприятий, пре дусматривающих создание животным необходимых условий для получе ния максимальной мясной продуктивности.

Партия скота – любое количество скота данного вида, пола, возраста, по ступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документа ми установленной формы.

Покромка – плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части Полив туши – подкожный жир, покрывающий большую часть наружной Полукожник – шкуры бычков и телочек с массой 10-13 кг.

Полуфабрикаты – отдельные порции мяса стандартного веса, упакован ные в полимерные пленки.

Порода – целостная группа животных одного вида, созданная трудом че ловека в определенных социально-экономических условиях.

Посолочная смесь – смесь поваренной соли, сахара, перца и других ком понентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.



Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 |
 




Похожие материалы:

«Татьяна Нефедова СЕЛЬСКОЕ СТАВРОПОЛЬЕ ГЛАЗАМИ МОСКОВСКОГО ГЕОГРАФА РАЗНООБРАЗИЕ РАЙОНОВ НА ЮГЕ РОССИИ Ставрополь 2012 МИНИCTEPCTBO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ИНСТИТУТ ГЕОГРАФИИ Татьяна Нефедова СЕЛЬСКОЕ СТАВРОПОЛЬЕ ГЛАЗАМИ МОСКОВСКОГО ГЕОГРАФА Разнообразие районов на юге России Ставрополь – 2012 УДК 911.63 (470.6) ББК 65.04 (2Рос-4) Н 58 Автор доктор географических наук, ведущий научный сотрудник Института ...»

«В. А. Недолужко Конспект дендрофлоры российского Дальнего Востока Дальнаука 1995 УДК 581.9:634.9 (571.6) В. А. Недолужко. Конспект дендрофлоры российского Дальнего Востока. - Владивосток: Дальнаука, 1995.- 208 с. Работа является результатом многолетних исследований автора и подводит итоги таксономического и хорологического изучения арборифлоры российского Дальнего Востока. Основная часть книги изложена в виде конспекта, включающего: 1) названия и краткие справки о семействах и родах, 2) ...»

«Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ Научно-техническое обеспечение цельномолочной и молочно-консервной промышленности 2011 УДК 637.1 НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ. Информационный бюллетень №1/2011. М.:, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, 2011. – 62 стр. Бюллетень подготовлен к печати к.т.н. Будриком В.Г. В издании предоставлена информация об итогах ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. М. АКМУЛЛЫ ИНСТИТУТ БИОЛОГИИ УНЦ РАН БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Л.Г. Наумова, Б.М. Миркин, А.А. Мулдашев, В.Б. Мартыненко, С.М. Ямалов ФЛОРА И РАСТИТЕЛЬНОСТЬ БАШКОРТОСТАНА Учебное пособие Уфа 2011 1 УДК 504 ББК 28.088 Н 45 Печатается по решению учебно-методического совета Башкирского ...»

«0 НАУЧНОЕ СООБЩЕСТВО СТУДЕНТОВ XXI СТОЛЕТИЯ. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ Электронный сборник статей по материалам XIII студенческой международной заочной научно-практической конференции № 7 (10) Ноябрь 2013 г. Издается с сентября 2012 года Новосибирск 2013 0 УДК 50 ББК 2 Н 34 Председатель редколлегии: Дмитриева Наталья Витальевна — д-р психол. наук, канд. мед. наук, проф., академик Международной академии наук педагогического образования, врач-психотерапевт, член профессиональной психотерапевтической ...»

«Реки с заповедными территориями в уезде Вирумаа 2 Куру–Тарту 2010 Издание финансировано Норвегией При посредничестве норвежского финансового механизма © Keskkonnaamet (Департамент окружающей среды) Составители: Анне-Ли Фершель и Эва-Лийс Туви Редакторы: Юхани Пюттсепп, Эха Ярв Литературный редактор: Катрин Райд Переводчик: Марина Раудар Фотография на обложке: Анне-Ли Фершель Фотографии: Анне-Ли Фершель, Эва-Лийс Туви, Эстонский национальный музей, Нарвский музей, частные коллекции Оформление и ...»

«Республиканский общественный благотворительный фонд возрождения лакцев им. шейха Джамалуддина Гази-Кумухского Баракат фонд поддержки культуры, традиций и языков Дагестана Айтберов Т.М. Надир-шах Афшар и дагестанцы в 1741 году Махачкала - 2011 УДК 94(470.67) ББК 63.2(2Рос-Даг) А15 Айтберов Т.М. Надир-шах Афшар и дагестанцы в 1741 году. Махачкала: А15 ИД Ваше дело, 2011. – 200 с. Под редакцией И.А. Каяева. Привлекая ранее неизвестные письменные источни ки, а также по новому толкуя опубликованные ...»

«НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК БЕЛАРУСИ Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства Энергоресурсосберегающие технологии и технические средства для их обеспечения в сельскохозяйственном производстве Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых (Минск, 25–26 августа 2010 г.) Минск НПЦ НАН Беларуси по механизации сельского хозяйства 2010 УДК 631.171:631.3:620.97(082) ББК 40.7я43 Э65 ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ В.Е. Мусохранов, Т.Н. Жачкина ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ: ЛЕСНОЕ ХОЗЯЙСТВО, ВОДНОЕ ХОЗЯЙСТВО, РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЧНОГО СТОКА Учебное пособие Часть III Допущено УМО по образованию в области природообустройства и водопользования в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, ...»

«Российская Академия Наук Институт философии И.И. Мюрберг Аграрная сфера и политика трансформации Москва 2006 УДК 300.32+630 ББК 15.5+4 М 98 В авторской редакции Рецензенты доктор филос. наук Р.И. Соколова кандидат филос. наук И.В. Чиндин Мюрберг И.И. Аграрная сфера и политика М 98 трансформации. — М., 2006. — 174 с. Монография представляет собой опыт политико-фило софского анализа становления сельского хозяйства развитых стран с акцентом на тех чертах истории современного земле делия, которые ...»

«В.Г. МОРДКОВИЧ • СТЕПНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ В. Г. МОРДКОВИЧ СТЕПНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ В. Г. МОРДКОВИЧ СТЕПНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ 2-е издание, исправленное и дополненное Новосибирск Академическое издательство Гео 2014 УДК 574.4; 579.9; 212.6* ББК 20.1 М 792 Мордкович В. Г. Степные экосистемы / В. Г. Мордкович ; отв. ред. И.Э. Смелянский. — 2-е изд. испр. и доп. Новосибирск: Академическое изда тельство Гео, 2014. — 170 с. : цв. ил. — ISBN 978-5-906284-48-8. Впервые увидевшая свет в 1982 г., эта книга по сей день ...»

«АДЫГЕЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ А.А. Хатхе НОМИНАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МИРА В КОГНИТИВНОМ И ЛИНГВОКУЛЬТУРОЛОГИЧЕСКОМ АСПЕКТАХ (на материале русского и адыгейского языков) Майкоп 2011 АДЫГЕЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ А.А. Хатхе НОМИНАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МИРА В КОГНИТИВНОМ И ЛИНГВОКУЛЬТУРОЛОГИЧЕСКОМ АСПЕКТАХ (на материале русского и адыгейского языков) Монография Майкоп 2011 УДК 81’ 246. 2 (075. 8) ББК 81. 001. 91 я 73 Х 25 Печатается по решению редакционно-издательского совета Адыгейского ...»

«O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasi huzuridagi gidrometeorologiya xizmati markazi Центр гидрометеорологической службы при Кабинете Министров Республики Узбекистан Gidrometeorologiya ilmiy-tekshirish instituti Научно-исследовательский гидрометеорологический институт В. Е. Чуб IQLIM O‘ZGARISHI VA UNING O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASIDA GIDROMETEOROLOGIK JARAYONLARGA, AGROIQLIM VA SUV RESURSLARIGA TA’SIRI ИЗМЕНЕНИЕ КЛИМАТА И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, АГРОКЛИМАТИЧЕСКИЕ И ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ К 135-летию Томского государственного университета С.А. Меркулов ПРОФЕССОР ТОМСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ВАСИЛИЙ ВАСИЛЬЕВИЧ САПОЖНИКОВ (1861–1924) Издательство Томского университета 2012 УДК 378.4(571.16)(092) ББК 74.58 М 52 Редактор – д-р ист. наук С.Ф. Фоминых Рецензенты: д-р биол. наук А.С. Ревушкин, д-р ист. наук М.В. Шиловский Меркулов С.А. Профессор Томского университета Василий Васильевич Са М 52 пожников (1861–1924). – Томск: ...»

«Вавиловское общество генетиков и селекционеров Научный совет РАН по проблемам генетики и селекции Южный научный центр РАН Институт общей генетики им. Н.И. Вавилова РАН Институт аридных зон Южного научного центра РАН Биологический факультет МГУ им. М.В. Ломоносова МОЛЕКУЛЯРНО-ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ В ТАКСОНОМИИ И ЭКОЛОГИИ Тезисы докладов научной конференции 25–29 марта 2013 г. Ростов-на-Дону Россия Ростов-на-Дону Издательство ЮНЦ РАН 2013 УДК 574/577 М75 Редколлегия: чл.-корр. РАН Д.Г. Матишов ...»

«Российская академия наук Отделение биологических наук Институт экологии Волжского бассейна Русское ботаническое общество Тольяттинское отделение Министерство лесного хозяйства, природопользования и окружающей среды Самарской области МОГУТОВА ГОРА И ЕЕ ОКРЕСТНОСТИ Подорожник Под ред. С.В. Саксонова и С.А. Сенатора Тольятти: Кассандра 2013 2 Авторский коллектив Абакумов Е.В., Бакиев А.Г., Васюков В.М., Гагарина Э.И., Евланов И.А., Лебедева Г.П., Моров В.П., Пантелеев И.В., Поклонцева А.А., Раков ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пензенская государственная сельскохозяйственная академия ОБРАЗОВАНИЕ, НАУКА, ПРАКТИКА: ИННОВАЦИОННЫЙ АСПЕКТ Сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 60-летию ФГБОУ ВПО Пензенская ГСХА 27…28 октября 2011 г. ТОМ I Пенза 2011 УДК 378 : 001 ББК 74 : 72 О-23 ОРГКОМИТЕТ КОНФЕРЕНЦИИ Председатель – доктор ...»

«Агрофизический научно-исследовательский институт Россельхозакадемии (ГНУ АФИ Россельхозакадемии) Сибирский физико-технический институт аграрных проблем Россельхозакадемии (ГНУ СибФТИ Россельхозакадемии) Учреждение Российской академии наук Центр междисциплинарных исследований по проблемам окружающей среды РАН (ИНЭНКО РАН) Российский Фонд Фундаментальных Исследований МАТЕРИАЛЫ ВСЕРОССИЙСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ (с международным участием) МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ И ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ...»

«УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ СОВЕТ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ МОЛОДЕЖЬ И ИННОВАЦИИ – 2013 Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых (г. Горки, 29–31 мая 2013 г.) Часть 1 Горки 2013 УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ СОВЕТ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ МОЛОДЕЖЬ И ИННОВАЦИИ – 2013 Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых (г. Горки, 29–31 мая 2013 г.) Часть Горки УДК ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.