WWW.SELUK.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 7 |

«Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Мичуринский государственный ...»

-- [ Страница 4 ] --

Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоаль бумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окра шивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверх ностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кисло рода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехва лентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса стано вится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе ста рых животных – в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конеч ностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60°С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовно Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результа те которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по реак циивзаимодействия с бензидином и другими веществами). В процессе теп ловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.

Содержание миогена и глобулина – 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина – 1-2%.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.

Белки миофибрилл – миозин, актин, их комплекс актомизин, тропо PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Миозин – важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных бел ков;

при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.

Белками сарколеммы являются в основном соединительнотканные неполноценные белки – коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эла стин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Хотя коллаген и относится к неполно ценным белкам, но после тепловой обработки может почти полностью ус ваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т.е. отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. Аминокислота оксипролин входит в состав только неполноценных белков.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани около 3, в жиро вой – 60-94, в соединительной – 1,3-3, в костной – 3,8-24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различ ным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в не больших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты.

Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином;

в курином мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкий. В курином жире содержится 18-23% ненасыщенный линолевой кислоты, в говяжьем – 2-5%.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые полинена сыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процес сах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым ами нокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются огра Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени – 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена не сколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной ки слоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказы PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com вающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7 - 0,9%). К безазотистым относят ся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пирови ноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энер гетическом обмене.

К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежу точные – пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные – мочеви на, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства варе ного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин вызы вает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепо сти бульона, глютатион активизирует ферменты мышц, улучшающие кон систенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. уси ливают деятельность пищеварительной системы, и повышают усвояемость мяса. Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактив ных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие, как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микро элементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, ко бальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мы шечной и костной тканях в растворенном в саркоплазме состоянии и в свя занной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наи лучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наибо лее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии ко торых происходит расщепление различных веществ. К ним относят про теазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидро лиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль.

Мясо является источником витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), нико тинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13 - 0,17 мг %), РР (3,9 - 6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013 - 0, мг %) и биотина (3,4 - 4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинакова. В говядине и баранине витамина В12 в 2 - 3 раза больше, чем в свинине, которая в свою очередь, богаче тиамином В1 (0,74 - 0,94 мг %), витамином В6 (0,42 - 0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7 - 2 мг %).

Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке;

витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%);

В6 не устойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% во дорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Понятие «качество мяса» охватывает довольно широкий круг пока зателей, которые можно разделить на три группы: морфологические, физи ко-химические и органолептические, в совокупности определяющие пище вую ценность и вкусовые качества мяса. К морфологическим показателям следует отнести соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей, структуру мускульной ткани (диаметр волокон или «зернистость» мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек – «мраморность»). Эти элементы качественной оценки в сочетании с химическим составом мяса, его цветом (интенсивность окраски мышечной ткани и жира), по существу, обусловливают товарный вид продукта.

Многочисленные исследования показывают, что в хорошем мясе со отношение между белком и жиром должно быть в пределах – 1:1 – 1: 0,7, или содержаться белка 18-21% и жира 12-18%. При этом внутримускуль ного жира в длиннейшей мышце спины будет от 0,8 до 4%. В качестве критерия биологической ценности мышечной ткани в последнее время ис пользуют соотношение двух аминокислот – триптофана, характеризующе го содержание полноценных белков, и оксипролина, характеризующего содержание неполноценных белков. При этом чем выше соотношение, тем биологически ценнее мясо.

Органолептические показатели мяса. При оценке мясной продук тивности, кроме морфологического и химического состава туши, важное значение придается органолептическим свойствам. Главными показателя ми качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представ ляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и Цвет. Цвет мяса – один из основных показателей качества, по кото рому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года – светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета.

Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образует ся в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96% белка и 4% красящего компонента - гема) с кислородом. Получается оксигемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой ста новится коричневым или темно-коричневым.

Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую цен ность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. На копление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различ ными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и т.п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрос лых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус.

Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скар мливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус).

Консистенция. К основным качественным показателям кон систенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Некоторые потре бители предпочитают их аромату, вкусу и окраске.

Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следова тельно, сочнее будет готовый продукт. Нeжное мясо, как правило, более

10. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА МЯСНУЮ

ПРОДУКТИВНОСТЬ

Влияние возраста. Организм животного во время роста и развития претерпевает ряд существенных количественных и качественных измене ний. В нормальных условиях увеличивается масса животного, изменяются его внешние формы, соотношение тканей в теле и их состав, а в результате этого и мясная продуктивность, а также качество мяса. Правильная оценка биологических особенностей и продуктивных качеств животных разного возраста позволяет обоснованно определить наиболее желательный тип мясного скота, установить оптимальный возраст и массу молодняка перед убоем и получить от него туши с желательным морфологическим соотно шением тканей и качеством мяса.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Изменение типа телосложения и формирование мясной продуктив ности крупного рогатого скота в онтогенезе подчинены определенным биологическим закономерностям. В настоящее время установлено, что в условиях нормального развития организма с возрастом относительная мас са костяка к живой массе снижается, при этом существенно изменяются соотношения периферического и осевого отделов скелета. В среднем масса скелета за постэмбриональный период возрастает более чем в 9 раз, в том числе осевого отдела – в 12,6 и периферического – в 7,1 раза. Такой харак тер роста костяка приводит к удлинению туловища и развитию широкоте Исследования роста мускулатуры также показали, что в постэмб риональный период с возрастом животных не только увеличивается аб солютная масса мышц, но и изменяется относительная масса отдельных групп мускулов. Наиболее интенсивен рост мускулатуры осевого скелета, медленнее растет мускулатура периферического отдела. Эта особенность обусловлена различной скоростью роста мышц, входящих в эти отделы.

Коэффициент роста мускулатуры превышает интенсивность роста костяка туши у животных в возрасте 7 месяцев в 1,8 раза, 14-29 месяцев – в 1,9-2, Таким образом, эти две важнейшие ткани, во многом определяющие уровень мясной продуктивности животных, будучи взаимосвязаны в ха рактере роста, в то же время отличаются своими особенностями он тогенетического развития.

Быстрый рост мускулатуры при одновременном более низком коэф фициенте роста костяка приводит к тому, что с возрастом животных уве личивается масса мускулатуры по отношению к костяку, и тем самым вы ход съедобных частей туши возрастает, а несъедобных уменьшается.

С повышением содержания жира в мясе туши увеличивается коли чество внутримускульного жира, но соотношение между этими показа телями значительно колеблется. Различное развитие костяка, мускулатуры, а также неодинаковая интенсивность отложения жира в теле крупного ро гатого скота существенно изменяют его мясную продуктивность и качест во мяса. У молодняка до полутора лет интенсивный рост мускулатуры приводит к более быстрому накоплению белков в мясе, у животных стар шего возраста резко увеличивается образование в теле жира, его доля в туше начинает превышать выход белка.

Многочисленные экспериментальные данные дают основание счи тать, что с точки зрения использования биологических возможностей мо лодняка для получения от него максимальной мясной продуктивности и мяса высокого качества целесообразно интенсивно выращивать его до 18 месяцев. В таком возрасте перед убоем животные бывают крупные, ту ши полномясные с высоким выходом белка и удовлетворительным отло PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com жением жира. Одновременно с этим достигается хорошее использование кормов и сравнительно небольшие затраты их на единицу продукции.

Влияние кормления и содержания. Кормление – один из главных факторов формирования животного в процессе его онтогенетического раз вития. Оно влияет не только на морфологические, но и на функциональные изменения в организме. Многочисленные исследования показывают, что, изменяя уровень кормления, можно воздействовать на массу и размеры животного, ускорять или задерживать рост и развитие отдельных тканей и органов и до некоторой степени влиять на тип обмена веществ. Регулируя уровень и тип кормления в постэмбриональный период, можно изменять формы телосложения скота, соотношения важнейших тканей в теле, то есть вмешиваться в формирование мясной продуктивности животных и влиять на отдельные качественные показатели мяса.

В опытах на шортгорно-калмыцких помесях было установлено, что при недокорме молодняка уменьшается не только его живая масса, но и мясная продуктивность. При этом отмечалось, что рост мускульной и жи ровой тканей был более замедленный, чем костяка.

Как при среднем, так и особенно при пониженном уровне кормления в основном уменьшается прирост поясничной и грудной частей, вслед ствие чего резко снижается выход ценных отрубов – толстого и тонкого краев и филея, а также оковалка, костреца и огузка. Одновременно в этих частях доля мякоти снижается, а костей и соединительной ткани увеличи вается. Таким образом, в результате недостаточного кормления молодняка при выращивании и откорме резко падает выход мяса, белка и жира на ка ждые 100 кг живой массы, а, следовательно, плохо используются биологи ческие возможности растущих животных.

На мясную продуктивность крупного рогатого скота и качество го вядины влияет и тип кормления. При откорме молодняка на рационах с большой долей концентратов ускоряется отложение жира, в то время как при скармливании сочных и зеленых кормов получают менее жирные ту Таким образом, система кормления, характер роста и конечный воз раст животных оказывают существенное влияние на трансформацию ими питательных веществ, формирование мясной продуктивности и отдельные качественные показатели полученного от них мяса. Все это необходимо учитывать при разработке технологии выращивания и откорма молодняка на мясо и определении качества производимой продукции.

Влияние пола. В последние годы во многих странах говядину полу чают от убоя некастрированных бычков, которые по своим биологическим особенностям, продуктивности и качеству мяса значительно отличаются от бычков-кастратов и телок. В многочисленных опытах, проведенных в на шей стране и за рубежом, установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении более интенсивно растут и в 15-18-месячном возрас PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com те по живой массе превосходят кастратов на 10-12% и более и телок на 20%. При этом от них получают более постное мясо с высокой влагоудер живающей способностью.

Влияние породы и типа скота. В числе факторов, влияющих на мяс ную продуктивность и эффективность откорма, важное значение имеет ка чество скота – его порода и тип телосложения. Скот многих специа лизированных мясных пород по сравнению с молочными быстрее от кармливается, дает высокий убойный выход и лучшее по качеству мясо. В пределах породы животные, имеющие компактное и глубокое туловище на низких ногах, раньше достигают высших кондиций, содержат в туше меньше костей по сравнению с высоконогими и узкотелыми животными.

Однако существовавшее ранее мнение, что скот молочных и комбиниро ванных пород в молодом возрасте не может быть высокой мясной продук тивности и давать мясо хорошего качества, в последнее время коренным образом изменилось. Многочисленные экспериментальные данные и прак тический опыт убедительно свидетельствуют о высокой потенциальной мясной продуктивности многих пород.

При интенсивном выращивании и откорме молодняка различных по род отмечаются существенные породные особенности, как в уровне мяс ной продуктивности, так и в качестве мяса. Это можно проследить по ма териалам проведенного опыта на бычках трех пород – абердин-ангусской, шортгорнской и красной степной. Молодняк от рождения до 15, месячного возраста находился на интенсивном выращивании, и общая пи тательность израсходованных кормов составила по группам 2542- корм. ед., и на одну кормовую единицу приходилось 119-122 г перевари мого протеина. Мясная продуктивность бычков характеризовалась сле дующими показателями (табл. 20).

Таблица 20 – Показатели мясной продуктивности бычков Максимальную продуктивность имели бычки шортгорнской породы, на втором месте находились абердин-ангусские и наименьшая энергия роста была у животных красной степной породы.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Туши абердин-ангусов и шортгорнов отличались хорошей полно мясностью и жировым поливом при соотношении в мясе белка и жира 1:1, в тушах бычков красной степной породы содержалось больше костей и от ношение белка и жира составляло 1 : 0,6.

Таким образом, морфо-биологические особенности в характере форми рования животных различных пород и их мясной продуктивности необ ходимо учитывать при определении плановых показателей роста жи вотных и оптимального возраста убоя молодняка на мясо.

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС УБОЯ

И ПЕРЕРАБОТКИ ГОВЯДИНЫ

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота опре деляет последовательность, порядок выполнения операций и технологиче ские режимы на предприятиях мясной промышленности. Крупный рога тый скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкций по мойке и профилактической дезинфекции на предприяти ях мясной птицеперерабатывающий промышленности (рис.8).

Рис. 8. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточ ных линий, головы, ливер, селезенка должны быть подвешены на вешала или размещены на столе. Места проведения ветеринарно-санитарной экс пертизы должны быть удобными для осмотра внутренних органов и туш и иметь хорошее освещение, стерилизаторы для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов, умывальник с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук и поло После каждого случая осмотра туш и органов животного, оказавше гося неблагополучным по инфекционным болезням, ветеринарные врачи проводят санитарную обработку рук, ножей, мусатов, крючков, непромо каемых фартуков. Рабочие-нутровщики и остальной персонал цеха сани тарную обработку рук, ножей, мусатов, непромокаемых фартуков, а также оборудования и рабочих мест проводят периодически, по мере загрязне ния, а также каждый раз по указанию ветеринарного врача.

Технологический процесс убоя животных начинается с подготовки животного к убою. Подготовка к убою скота оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первич ной переработки. Для этого животных направляют в загоны для предубой ной выдержки. Крупный рогатый скот выдерживают в течение 24 ч. В этот период животных не кормят, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее Предубойная выдержка животных имеет важное значение. Она спо собствует очищению от содержимого желудочно-кишечного тракта, что облегчает первичную переработку, исключает возможность загрязнения туши и органов при случайных нарушениях целостности кишечника и же лудка, улучшает санитарное состояние производственных помещений.

Предубойная выдержка дает возможность отдохнуть животному после транспортировки и одновременно обеспечивает удаление из организма продуктов обмена, отрицательно влияющих на качество мяса, которые на капливаются при утомлении, что способствует лучшему созреванию мяса.

Предубойная выдержка животных может дать нужные результаты только при учете всех факторов, при которых находилось животное на всех этапах движения к месту убоя (погрузка, транспортировка, приемка и Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вы зывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, по этому при убое обескровливание проходит недостаточно полно. Удары, PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com наносимые животным, вызывают кровоподтеки, травмы, что ухудшает ка чество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтеков и ран тща тельно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.

Рис. 9. Поточная линия переработки крупного рогатого скота:

1- оглушение;

2 - подъем на подвесной путь;

3 - убой;

4 - обескровливание;

5 - отрезание головы;

6 — перевеска на путь забеловки: 7 - забеловка;

8 - механическая съемка шкуры;

9 - нутровка;

10 - опорожнение желудков;

11-распиловка туш;

Для подгона животных рекомендуется использовать хлопушки или электропогонялки. Хлопушка – деревянная рукоятка длиной 50-60 см, на одном конце ее прикрепляют ленту из брезентового шланга длиной 30-40 см. Сильный звук, возникающий при резком взмахивании хлопушки, подгоняет животных. Электропогонялка – полый стержень длиной 80-100 см с металлическим наконечником, через который проходит элек трический ток. В момент прикосновения электропогонялки к крупу у кор ня хвоста, животное от воздействия тока испытывает неприятное ощуще ние и движется в нужном направлении. Напряжение тока в электропого нялке должно быть не выше 25 В. Процесс убоя скота и разделки туш со стоит из последовательных операций – оглушения, обескровливания, забе ловки и съемки шкуры, извлечения внутренних органов, распиловки туши, оценки качества мяса и взвешивания. Поточная линия переработки круп ного рогатого скота приведена на рисунке 9.

Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигатель ной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций первичной переработки PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку сте пень обескровливания мяса при этом ухудшается. Считают, что оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для накладывания пут на конечности и обескровли вания. Оглушение осуществляется как механическим, так и электрическим Оглушение молотом. Простейший способ оглушения – удар моло том в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целостность кости и не возникает кровоизлияния в мозг. В то же время удар должен с одного раза приводить животное в бес сознательное состояние на 3-5 мин. В результате удара происходит сотря сение мозга, парализуются его чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются, что способствует лучше му истечению крови из туши.

Для оглушения используют деревянный молот с металлическим поя ском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг, длина ручки 1 м. В целях безопасности крупный рогатый скот привязывают к железному кольцу, прочно закрепленному в полу цеха. В настоящее время этот способ применяется в основном на технически слабо оснащенных бойнях и убойных пунктах.

Электрооглушение. Воздействие тока промышленной частоты (50 гц) напряжением 70-200 В при условии хорошего контакта в течение 6-20 с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин. Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют пе ременный ток напряжением 70-120 В при силе тока 1,5 А или до 200 В при силе тока 1 А. Продолжительность воздействия током составляет 7-15 с (быков – 30 с), в зависимости от возраста, пола, живой массы и физиологи ческого состояния животного.

Перед электрооглушением крупный рогатый скот по специальному коридору направляют в бокс, на полу которого установлена металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечностями.

Под задними конечностями животного в боксе уложена изолирующая ре зиновая плита. Вторым контактом служит острый конец стека-трубки из изолированного материала с насаженным наконечником из нержавеющей стали, который посредством провода соединен с электрической сетью че рез рубильник, трансформатор и реостат. При прокалывании кожи в облас ти головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластины. Часть электрического тока попа дает в сердце и, в случае превышения дозировки, может вызвать его пара лич и тем самым смерть животного.

В настоящее время практикуется более модифицированный способ электрооглушения крупного рогатого скота. Для этого на пол бокса укла дывают несколько металлических пластин. Каждая пластина подключена PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com к фазе, разноименной по отношению к соседней. При включении тока жи вотное оказывается под его воздействием, поскольку наступает на две раз ноименные фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смер тельные случаи наблюдаются чаще.

Примерным ориентиром режима оглушения крупного рогатого скота могут служить следующие нормы:

• для животных до 12-месячного возраста напряжение тока 70- В, продолжительность воздействия 3-5 с;

Сила тока во всех случаях равна 1 А. У рабочего под ногами должен находиться резиновый коврик.

Электрооглушение считают гуманным, быстрым и эффективным способом, однако оно имеет и недостатки: некоторая часть животных гиб нет в процессе оглушения, наблюдается большое число случаев кровоиз лияний в легкие и мышечную ткань, что снижает качество мяса. Кроме то го, у животных, содержавшихся на жомовом откорме, нередки случаи пе реломов позвоночника и конечностей. Свертываемость крови повышается, в результате чего степень обескровливания туш снижается. Ток поражает центры головного и спинного мозга, что приводит к увеличению давления в сосудах в течение только 10 мин. и одновременно способствует сокраще нию мышц. Чтобы предупредить отрицательные последствия электроог лушения, необходимо обескровливание животных начинать не позднее чем через 1,5 мин. после оглушения.

Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого ро гатого скота составляет 7-8% от живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови равно не менее 4,2% живой массы животного, что соответствует 50-60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь оста ется во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, определенное количество крови остается в мясе. При неполном обескров ливании в туше остается много крови, поэтому выход мяса бывает не сколько выше. Однако такое мясо быстро портится, кроме того, кровь дли тельное время стекает на пол, загрязняя помещение.

Обескровливание проводят в вертикальном положении туши (жи вотное подвешивают за задние конечности головой вниз) и гораздо реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя.

На обескровливание туши оказывает влияние ряд факторов, из кото рых важнейшими являются состояние животного перед убоем, квалифика ция бойца и другие. Перед обескровливанием без предварительного оглу шения животного необходимо исключить все факторы, перевозбуждающие PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com животных (побои, уколы, крики). Обескровливание животных осуществля ется путем перерезки крупных кровеносных сосудов – яремных вен и сон Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки подни мают на подвесной путь и подвешивают за задние конечности. Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30-50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом, что предотвращает возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке.

В зависимости от назначения собираемой крови (для пищевых или технических целей) обескровливание крупного рогатого скота производит ся различно. Для получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные сосуды, стараясь по возможности не повредить пище вод и трахею. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают по специальным желобам в баки или другую посуду, а за тем отправляют на переработку.

Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым но жом, который представляет собой пустотелую рукоятку длиной 20-30 см, диаметром 22-23 мм из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала, оканчивающуюся кольевидным лезвием с овальным отверстием и продольными щелями с обеих сторон. На другой рифленый конец трубки надевают резиновый шланг для стекания крови в приемник. Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Свободный конец резинового шланга опус кают в заранее подготовленный чистый сосуд (ведро, бидон). От каждого животного кровь собирают в отдельный сосуд. В течение 40-45 с вытекает около 75% всей извлекаемой крови, остальная часть поступает в желоб и используется на технические цели. Более полного обескровливания доби ваются путем дополнительного вскрытия крупных шейных сосудов. Об щая продолжительность обескровливания составляет 6-8 мин. Полый нож после взятия крови от каждого животного надо хорошо промыть холодной водой и затем 3-5 мин. горячей водой. Поэтому в работе используют попе ременно два полых ножа. После обескровливания отделяют голову между затылочной костью и первым шейным позвонком.

Съемка шкуры. Это процесс трудоемкий и составляет 30-40% вре мени, затрачиваемого на переработку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши. При съемке шкуры нельзя ка саться грязными руками поверхности туши, так как это ведет к быстрой порче мяса. При небрежной съемке образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают ее ценность как кожевенного сырья.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com На различных участках поверхности туши сила связи мышц со шку рой неодинакова, а следовательно, для ее отделения необходимо приме нять различное усилие. Существующие способы съемки шкур включают в себя операции, проводимые вручную с помощью ножа, с применением ме ханической установки и другие. Механизация этих операций в значитель ной мере облегчает производственный процесс.

Съемка шкур с туши включает забеловку (частичную съемку вруч ную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном с помощью механических средств.

Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25% всей поверхности туши. Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейшую съемку шкуры. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в следующей последовательно сти: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Голову отделяют и подвешивают на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей и отделя ют их, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами.

Снимают шкуру с вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10-12 см вокруг анального отверстия.

Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе стороны на 10-15 см с таким расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и веерообразной мышц были обнажены на 4-6 см. Нельзя допускать разрезов мышц и фасции, 'покрывающей поверх ность туши. Забеловку задних конечностей заканчивают съемкой шкуры на бедре и голяшках после предварительного ее разреза от анального от верстия до паха. Забеловку передней части туши начинают с передних ко нечностей и их отделения. Шкуру снимают с плече-лопаточной области на 5-7 см, боковой части груди и одной трети ширины шеи. Окончательную съемку шкуры осуществляют с помощью механических установок.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конеч ности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая им наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру при забеловке с передних конечностей за хватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки или лебедки и сдирают в направлении от шеи к хвосту. Во вре мя механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мы шечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. Со снятых шкур удаляют прирези мяса и затем направляют в шку ропосолочное отделение.

С туш крупного рогатого скота высшей упитанности снимать шкуру целесообразнее только вручную, чтобы не допустить значительного коли чества прирезей. В этом случае при вертикальном положении туши шкуру PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com снимают последовательно, начиная с задней части и вниз к передней с по мощью ножа, а на отдельных участках – и усилием руки, сжатой в кулак.

Извлечение внутренних органов. Неправильное и несвоевременное извлечение внутренних органов ведет к загрязнению мяса содержимым же лудочно-кишечного тракта и различной микрофлорой, сокращает его ус тойчивость при хранении, снижает качество. Внутренние органы необхо димо удалить не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообраз ной микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани. Не своевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. При задержке извлечения кишечника свыше 2 ч после обескровливания туши мясо, согласно ветеринарно санитарным правилам, должно быть подвергнуто бактериологическому ис следованию с целью исключения микрофлоры, способной вызвать заболе вание человека при употреблении в пищу.

Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сра щение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружаю щей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы. Для из влечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Внача ле удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок и кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают на предварительно под готовленную чистую тару (тазы, противень и др.).

Разделение туш на полутуши. После нутровки туши крупного ро гатого скота делят на продольные полутуши (разрубают топором, секачом или распиливают пилой). В отдельных случаях каждую полутушу крупно го рогатого скота разделяют на две четвертины между 12-м и 13-м ребра ми. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от ли нии верхних остистых отростков. Туши телят на полутуши не разделяют.

Зачистка туш – ответственная операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподте ки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, меха нические загрязнения.

После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25-35°) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержи мым желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют толь ко при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив во PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ду или чистым полотенцем, проведя тупой стороной ножа сверху вниз.

Повторное использование полотенца не допускается. Туши моют щетками душами и поливают из шлангов, что позволяет удалять не только загрязне ния, но и микрофлору. Однако влага делает мясо менее устойчивым к хра После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Категории упитанности. В розничную торговлю поступает говяди на I и II категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.

Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира – подкожного и межмышечного.

Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (ос тистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным бу грам, допускаются значительные просветы, т.е. места без отложений жира.

На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлетво рительно развитые мышцы, на бедрах – впадины, кости отчетливо высту пают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина I категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтяну тые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира имеются на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между ости стыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина II категории молодняка характеризуется такими же пока зателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но мо жет быть без жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности ниже II категории относят к то щему, которое используют только для промышленной переработки на пи Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молод няка – только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или чет PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com вертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доб рокачественность и категорию мяса.

Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм – на лопаточ ную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Говядину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма – по одному на лопаточную На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М».

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Согласно ГОСТ 7595–79 говяжью полутушу подразделяют на три сорта.

К I сорту относят отрубы — тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудинку. Общий выход отрубов I сорта составляет II сорт включает шейный отруб и пашину. Выход отрубов составляет К III сорту относят зарез, переднюю и заднюю голяшки, что состав ляет 5% массы полутуши. Эти отруба содержат много костей, соедини тельной ткани и мало мышечной.

Границы отрубов I сорта приведены на рисунке 10, а примерный вы ход отрубов, химический состав и энергетическая ценность их мякотных 1– тазобедренный;

2 – поясничный;

3 – спинной: 4 – лопаточный (лопатка, подплечный край);

5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья);

6 – грудной;

7 – шейный;

8 – пашина;

9 – зарез;

10 – голяшка передняя;

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.

Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопа точный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.

Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шей ными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки.

Мышечная ткань зареза – темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани и костей. Из него приготов ляют бульоны, студни, фарш.

Шейный отруб – передняя граница проходит по линии отделения за реза, т.е. между 2-м и 3-м шейными позвонками;

задняя – между 5-м и 6-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтовато го цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть – Таблица 21 – Выход отрубов и их характеристика Лопаточный отруб – передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м шейными позвонками, т.е. по линии отделения шейного отруба;

задняя - 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок;

нижняя – по ли нии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к ниж ней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6 и 7-й позвонки), четыре первых спинных позвонка и частично 5-й с со ответствующими им частями ребер. Вдоль остистых отростков шейных и спинных позвонков идет продолжение затылочно-шейной связки.

Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и ло патку. Мышечная ткань этих частей неравноценна по качеству. Более неж PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com ная мышечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных животных), но в области шейной части она грубее.

Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но на ружная поверхность его без корочки подсыхания. Подплечный край и ло патка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейная часть – для фарша и бульона с заправкой.

Спинной отруб – передняя граница отделения – между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т.е. по задней границе отделения ло паточного отруба;

задняя – между 11-м и 12-м ребрами и соответствую щими им спинными позвонками;

нижняя – по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра. В от руб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответст вующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позво Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край – пе редняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им реб рами, тонкий – задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и со ответствующими им ребрами.

Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых от ростков спинных позвонков, в этой части он несколько толще, чем в лопа точной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антреко том, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внеш ней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкого слоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами, придавая мясу «мрамор Кулинарное назначение: мякоть с внешней стороны ребер – для гу ляша, спинной мускул – для шашлыков, бефстроганова, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов.

Плечевой отруб – верхняя граница отруба проходит по линии отде ления лопаточного отруба;

нижняя – в поперечном направлении через се редину лучевой и локтевой костей;

задняя – путем разреза мышечной и со единительной ткани для отделения от грудного отруба.

В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (луче В составе плечевой кости много жира, минеральных и аро матических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для приготовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студ Грудной отруб – верхняя граница отруба проходит по линии отделе ния лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра че рез середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра;

передняя (от PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com плечевого отруба) – по разрезу мышечной и соединительной тканей;

ниж няя – вдоль реберной дуги до грудной кости.

Отруб включает грудную кость с хрящами и нижнюю часть трина Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), назы ваемая челышко-соколок, содержит значительные отложения жира. Часть грудного отруба с 8-ю остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединительной ткани, называется завитком.

Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные бор щи, щи, бульоны, а также гуляш, плов, рагу и фарш (в вареном виде).

Голяшка передняя отделяется по линии плечевого отруба, т. е. в по перечном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой).

В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости за пястья. Она характеризуется низкой питательной ценностью, так как со держит большое количество костей и соединительной ткани, очень мало грубоволокнистой мышечной ткани. Голяшку используют для приготовле ния бульонов и студней. Задняя четвертина включает четыре отруба: па шину, поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю.

Пашина отделяется по линии, идущей от коленного сустава до со членения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соедини тельной ткани, которой особенно много около белой линии. Несколько лучше по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул не правильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей и фарша (в основном из вареного мяса).

Поясничный отруб отделяется впереди между 11 и 12-м ребрами;

задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т.

е. перед маклаком;

нижняя — по линии отделения пашины и грудинки.

Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующи ми им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков.

Поясничный отруб по качеству мяса — самая лучшая часть туши.

Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки.

Филейный край располагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром. Используют его для приготовле ния ромштексов, шашлыков, азу, бефстроганов и отваривают целым кус Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагается от 1-го по ясничного позвонка и до подвздошной кости, отличается она исключи тельной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между отдельны ми волокнами которых откладывается жир, что придает мясу высокие вку совые достоинства. Как правило, вырезку отделяют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта.

Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты – шашлык, натуральные бифштексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают целыми кусками.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Покромка – плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи, гуляш и фарш.

Тазобедренный отруб – передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-м поясничными по звонками;

задняя – поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети;

нижняя – по линии отделения пашины. В этот отруб входят позвонки – по следний (6-й) поясничный, пять крестцовых и первые два хвостовых, кости таза — подвздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная ча шечка и верхние две трети берцовых костей.

Мышечная ткань этого отруба в области позвонков, с внутренней стороны костей таза и вдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строения, с очень небольшим количеством соединительной ткани, под кожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в пояс ничном, с внутренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внут римышечного жира, и называется головкой вырезки. Самая нежная мы шечная ткань расположена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чашечки, а более грубая и плотная – вдоль берцовых костей.

Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное кулинарное назна чение. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу;

из мы шечной ткани, расположенной вдоль бедренной кости, – бифштексы с на сечкой;

мышечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционных кусков. Из мышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенно вкусными и ароматными они получаются из заднетазо вой части с двумя хвостовыми позвонками.

Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожи лия в месте перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожи лие. Задняя голяшка содержит большое количество костей и соединитель ной ткани, но ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее ис пользуют для приготовления бульона и студня.

Комбинированная разделка туш говядины I категории на промыш ленных предприятиях позволяет увеличить выпуск в торговлю отдельных отрубов 1-го сорта – спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладающих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно использовать полимерные пленки, что позволяет ликвидировать то варные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажден ного мяса. Оставшиеся от туши отрубы — зарез, шея, лопаточный, плече вой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для вы работки полуфабрикатов и колбас.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

12. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлемен тов превосходят его. Другие субпродукты – легкие, уши, трахеи – имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, по ступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бара ний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории – головы (без языков), ноги, легкие, уши, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от вы полняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды – 20-80, белков – 12-20, жира – до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, PP, E и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень Таблица 22 – Мясные субпродукты Наименование субпродуктов Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преоб ладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки.

Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины В, Е, К. Печень жарят, тушат и исполь зуют в виде начинок для пирогов.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора.

Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют бо лее нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.

В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора имеется в мозгах и печени, солями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

По содержанию витаминов некоторые субпродукты, особенно пе чень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце – А, В1, В2, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

Почки имеют специфические неприятные привкус и запах из-за большого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привкуса и запаха их вымачивают 2-3 часа в холодной воде, а почки ста рых животных рекомендуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рассольники и вторые блюда.

Мясо сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Используют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в основном неполноценные бел ки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало, используется для про мышленной переработки.

Из мясокостных хвостов приготовляют в основном бульоны и студ Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II катего рии имеют более низкую пищевую ценность.

Голову используют для приготовления студней, супов.

Ноги говяжьи, путовый сустав содержат большое количество непол ноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, по этому из них можно готовить вторые блюда.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com Губы используют для приготовления студней. Из горловины готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как со держит много соединительной ткани.

Катлык используют при приготовлении студней.

Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значительное коли чество солей железа, используется для фарша.

Рубец, «книжка», сычуг — это соответственно первое, третье и чет вертое отделения желудка крупного рогатого скота.

В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Таблица 23 – Химический состав и энергетическая ценность съедобной части говяжьих обработанных субпродуктов и мяса Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединительной тка ни, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Уши говяжьи используются для приготовления студней.



Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 | 6 |   ...   | 7 |
 




Похожие материалы:

«Татьяна Нефедова СЕЛЬСКОЕ СТАВРОПОЛЬЕ ГЛАЗАМИ МОСКОВСКОГО ГЕОГРАФА РАЗНООБРАЗИЕ РАЙОНОВ НА ЮГЕ РОССИИ Ставрополь 2012 МИНИCTEPCTBO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК ИНСТИТУТ ГЕОГРАФИИ Татьяна Нефедова СЕЛЬСКОЕ СТАВРОПОЛЬЕ ГЛАЗАМИ МОСКОВСКОГО ГЕОГРАФА Разнообразие районов на юге России Ставрополь – 2012 УДК 911.63 (470.6) ББК 65.04 (2Рос-4) Н 58 Автор доктор географических наук, ведущий научный сотрудник Института ...»

«В. А. Недолужко Конспект дендрофлоры российского Дальнего Востока Дальнаука 1995 УДК 581.9:634.9 (571.6) В. А. Недолужко. Конспект дендрофлоры российского Дальнего Востока. - Владивосток: Дальнаука, 1995.- 208 с. Работа является результатом многолетних исследований автора и подводит итоги таксономического и хорологического изучения арборифлоры российского Дальнего Востока. Основная часть книги изложена в виде конспекта, включающего: 1) названия и краткие справки о семействах и родах, 2) ...»

«Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ Научно-техническое обеспечение цельномолочной и молочно-консервной промышленности 2011 УДК 637.1 НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ. Информационный бюллетень №1/2011. М.:, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, 2011. – 62 стр. Бюллетень подготовлен к печати к.т.н. Будриком В.Г. В издании предоставлена информация об итогах ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. М. АКМУЛЛЫ ИНСТИТУТ БИОЛОГИИ УНЦ РАН БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Л.Г. Наумова, Б.М. Миркин, А.А. Мулдашев, В.Б. Мартыненко, С.М. Ямалов ФЛОРА И РАСТИТЕЛЬНОСТЬ БАШКОРТОСТАНА Учебное пособие Уфа 2011 1 УДК 504 ББК 28.088 Н 45 Печатается по решению учебно-методического совета Башкирского ...»

«0 НАУЧНОЕ СООБЩЕСТВО СТУДЕНТОВ XXI СТОЛЕТИЯ. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ Электронный сборник статей по материалам XIII студенческой международной заочной научно-практической конференции № 7 (10) Ноябрь 2013 г. Издается с сентября 2012 года Новосибирск 2013 0 УДК 50 ББК 2 Н 34 Председатель редколлегии: Дмитриева Наталья Витальевна — д-р психол. наук, канд. мед. наук, проф., академик Международной академии наук педагогического образования, врач-психотерапевт, член профессиональной психотерапевтической ...»

«Реки с заповедными территориями в уезде Вирумаа 2 Куру–Тарту 2010 Издание финансировано Норвегией При посредничестве норвежского финансового механизма © Keskkonnaamet (Департамент окружающей среды) Составители: Анне-Ли Фершель и Эва-Лийс Туви Редакторы: Юхани Пюттсепп, Эха Ярв Литературный редактор: Катрин Райд Переводчик: Марина Раудар Фотография на обложке: Анне-Ли Фершель Фотографии: Анне-Ли Фершель, Эва-Лийс Туви, Эстонский национальный музей, Нарвский музей, частные коллекции Оформление и ...»

«Республиканский общественный благотворительный фонд возрождения лакцев им. шейха Джамалуддина Гази-Кумухского Баракат фонд поддержки культуры, традиций и языков Дагестана Айтберов Т.М. Надир-шах Афшар и дагестанцы в 1741 году Махачкала - 2011 УДК 94(470.67) ББК 63.2(2Рос-Даг) А15 Айтберов Т.М. Надир-шах Афшар и дагестанцы в 1741 году. Махачкала: А15 ИД Ваше дело, 2011. – 200 с. Под редакцией И.А. Каяева. Привлекая ранее неизвестные письменные источни ки, а также по новому толкуя опубликованные ...»

«НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ НАУК БЕЛАРУСИ Республиканское унитарное предприятие Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по механизации сельского хозяйства Энергоресурсосберегающие технологии и технические средства для их обеспечения в сельскохозяйственном производстве Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых (Минск, 25–26 августа 2010 г.) Минск НПЦ НАН Беларуси по механизации сельского хозяйства 2010 УДК 631.171:631.3:620.97(082) ББК 40.7я43 Э65 ...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ В.Е. Мусохранов, Т.Н. Жачкина ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЯ: ЛЕСНОЕ ХОЗЯЙСТВО, ВОДНОЕ ХОЗЯЙСТВО, РЕГУЛИРОВАНИЕ РЕЧНОГО СТОКА Учебное пособие Часть III Допущено УМО по образованию в области природообустройства и водопользования в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, ...»

«Российская Академия Наук Институт философии И.И. Мюрберг Аграрная сфера и политика трансформации Москва 2006 УДК 300.32+630 ББК 15.5+4 М 98 В авторской редакции Рецензенты доктор филос. наук Р.И. Соколова кандидат филос. наук И.В. Чиндин Мюрберг И.И. Аграрная сфера и политика М 98 трансформации. — М., 2006. — 174 с. Монография представляет собой опыт политико-фило софского анализа становления сельского хозяйства развитых стран с акцентом на тех чертах истории современного земле делия, которые ...»

«В.Г. МОРДКОВИЧ • СТЕПНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ В. Г. МОРДКОВИЧ СТЕПНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ В. Г. МОРДКОВИЧ СТЕПНЫЕ ЭКОСИСТЕМЫ 2-е издание, исправленное и дополненное Новосибирск Академическое издательство Гео 2014 УДК 574.4; 579.9; 212.6* ББК 20.1 М 792 Мордкович В. Г. Степные экосистемы / В. Г. Мордкович ; отв. ред. И.Э. Смелянский. — 2-е изд. испр. и доп. Новосибирск: Академическое изда тельство Гео, 2014. — 170 с. : цв. ил. — ISBN 978-5-906284-48-8. Впервые увидевшая свет в 1982 г., эта книга по сей день ...»

«АДЫГЕЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ А.А. Хатхе НОМИНАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МИРА В КОГНИТИВНОМ И ЛИНГВОКУЛЬТУРОЛОГИЧЕСКОМ АСПЕКТАХ (на материале русского и адыгейского языков) Майкоп 2011 АДЫГЕЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ А.А. Хатхе НОМИНАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МИРА В КОГНИТИВНОМ И ЛИНГВОКУЛЬТУРОЛОГИЧЕСКОМ АСПЕКТАХ (на материале русского и адыгейского языков) Монография Майкоп 2011 УДК 81’ 246. 2 (075. 8) ББК 81. 001. 91 я 73 Х 25 Печатается по решению редакционно-издательского совета Адыгейского ...»

«O‘zbekiston Respublikasi Vazirlar Mahkamasi huzuridagi gidrometeorologiya xizmati markazi Центр гидрометеорологической службы при Кабинете Министров Республики Узбекистан Gidrometeorologiya ilmiy-tekshirish instituti Научно-исследовательский гидрометеорологический институт В. Е. Чуб IQLIM O‘ZGARISHI VA UNING O‘ZBEKISTON RESPUBLIKASIDA GIDROMETEOROLOGIK JARAYONLARGA, AGROIQLIM VA SUV RESURSLARIGA TA’SIRI ИЗМЕНЕНИЕ КЛИМАТА И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ГИДРОМЕТЕОРОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, АГРОКЛИМАТИЧЕСКИЕ И ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ К 135-летию Томского государственного университета С.А. Меркулов ПРОФЕССОР ТОМСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ВАСИЛИЙ ВАСИЛЬЕВИЧ САПОЖНИКОВ (1861–1924) Издательство Томского университета 2012 УДК 378.4(571.16)(092) ББК 74.58 М 52 Редактор – д-р ист. наук С.Ф. Фоминых Рецензенты: д-р биол. наук А.С. Ревушкин, д-р ист. наук М.В. Шиловский Меркулов С.А. Профессор Томского университета Василий Васильевич Са М 52 пожников (1861–1924). – Томск: ...»

«Вавиловское общество генетиков и селекционеров Научный совет РАН по проблемам генетики и селекции Южный научный центр РАН Институт общей генетики им. Н.И. Вавилова РАН Институт аридных зон Южного научного центра РАН Биологический факультет МГУ им. М.В. Ломоносова МОЛЕКУЛЯРНО-ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ В ТАКСОНОМИИ И ЭКОЛОГИИ Тезисы докладов научной конференции 25–29 марта 2013 г. Ростов-на-Дону Россия Ростов-на-Дону Издательство ЮНЦ РАН 2013 УДК 574/577 М75 Редколлегия: чл.-корр. РАН Д.Г. Матишов ...»

«Российская академия наук Отделение биологических наук Институт экологии Волжского бассейна Русское ботаническое общество Тольяттинское отделение Министерство лесного хозяйства, природопользования и окружающей среды Самарской области МОГУТОВА ГОРА И ЕЕ ОКРЕСТНОСТИ Подорожник Под ред. С.В. Саксонова и С.А. Сенатора Тольятти: Кассандра 2013 2 Авторский коллектив Абакумов Е.В., Бакиев А.Г., Васюков В.М., Гагарина Э.И., Евланов И.А., Лебедева Г.П., Моров В.П., Пантелеев И.В., Поклонцева А.А., Раков ...»

«Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Пензенская государственная сельскохозяйственная академия ОБРАЗОВАНИЕ, НАУКА, ПРАКТИКА: ИННОВАЦИОННЫЙ АСПЕКТ Сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 60-летию ФГБОУ ВПО Пензенская ГСХА 27…28 октября 2011 г. ТОМ I Пенза 2011 УДК 378 : 001 ББК 74 : 72 О-23 ОРГКОМИТЕТ КОНФЕРЕНЦИИ Председатель – доктор ...»

«Агрофизический научно-исследовательский институт Россельхозакадемии (ГНУ АФИ Россельхозакадемии) Сибирский физико-технический институт аграрных проблем Россельхозакадемии (ГНУ СибФТИ Россельхозакадемии) Учреждение Российской академии наук Центр междисциплинарных исследований по проблемам окружающей среды РАН (ИНЭНКО РАН) Российский Фонд Фундаментальных Исследований МАТЕРИАЛЫ ВСЕРОССИЙСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ (с международным участием) МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ И ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ...»

«УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ СОВЕТ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ МОЛОДЕЖЬ И ИННОВАЦИИ – 2013 Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых (г. Горки, 29–31 мая 2013 г.) Часть 1 Горки 2013 УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ СОВЕТ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ МОЛОДЕЖЬ И ИННОВАЦИИ – 2013 Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых (г. Горки, 29–31 мая 2013 г.) Часть Горки УДК ...»






 
© 2013 www.seluk.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.